Adaçaylı tereyağlı tajarin

İtalya’nın kuzey batısındaki kendine özgü mutfağa sahip, Piemonte bölgesine ait bir lezzet olan Tajarin (tayarin okunur) bol yumurta sarısıyla yapılan bir taze makarna çeşiti. Orjinalinde hamur hazırlanıp yaklaşık 1 metre uzunluğunda açılıyor ve incecik şeritler halinde kesiliyor. Tereyağı ve taze adaçayı sosuyla birleştirilip rendelenmiş parmesan ile servis ediliyor. Adaçaylı Tereyağlı Tajarin, Slowfood’un ortaya çıktığı ve üniversitesinin de bulunduğu Bra ve çevresindeki şehirlerde hemen hemen tüm restoranların menülerinde bulunuyor. Piemonte bölgesine her gittiğimizde tadına doyamadığımız mis gibi tereyağı ve adaçaylı makarnayı evde de ara sıra hazırlarım. Hamurun ilk aşamasını stand mikserle ve kendi yorumumla hazırladığım şekliyle tarifi yazdım, elde yoğurma yöntemine tarif sonundaki notlar bölümünden bakabilirsiniz.

Servis: 4 kişilik

Hazırlama süresi: 1 saatten fazla

Pişirme süresi toplamda: 5 dakika

Tajarin hamuru için malzemeler:

• 6 yumurta sarısı + 3 bütün yumurta (yumurtaların toplam ölçüsü 260 gr olmalı)
• 300 gr çok amaçlı beyaz un
• 100 gr sarı sert buğday unu veya makarnalık irmik unu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3-4 yemek kaşığı un, makarnayı açarken kullanmak için

Haşlamak için:

• 5 lt kaynar su
• 1 yemek kaşığı tuz

Sosu:

• 100 gr tereyağı
• 10 yaprak taze adaçayı
• 80 gr rendelenmiş parmesan

Yapılışı:

*zeytinyağı ve yumurtaları ekleyin. Yumurtaları çatal ile karıştırdıktan sonra mikserin çengel aparatını kullanarak orta devirde çalıştırın, hamur toparlanınca temiz bir tezgaha alın, elinizle yaklaşık 10 dakika yoğurun (bu aşamada epey sert olan hamur dinlenince yumuşayıp merdane ile açılacak kıvama gelecektir). Yoğurduğunuz hamuru bir tabağa alıp streç film ile kaplayarak yarım saat oda ısısında dinlendirin. Dinlenen hamuru sekiz eşit parçaya ayırın, her bir hamuru yaklaşık 50*15 cm boyutuna gelecek gibi uzun dikdörtgenler halinde merdaneyle açın. Açtığınız hamurları gevşek rulolar yaparak incecik doğrayın (fotodaki gibi), ellerinizle alttan üste doğru hafifçe karıştırarak şeritlerin açılmalarını sağlayın. Büyük bir makarna tenceresine suyu alın, açık ateşte kaynayınca 1 yemek kaşığı tuz ekleyip makarnaları suya bırakın. Tekrar kaynamaya başlayınca iki dakika pişirin. Makarna pişerken eş zamanlı olarak tereyağını vok tavasına alın, orta ateşte yağ eriyince adaçayı yapraklarını elinizle 2-3 parçaya ayırarak tereyağına ilave edin. Adaçayı aromasını bırakana kadar 1 dakika soteleyin. Haşlanan makarnaları kevgir yardımıyla tereyağlı adaçaylı vok tavasına aktarıp alttan üste doğru karıştırın, dibinde sadece yağı kalana kadar pişirdikten sonra ocağı kapatın (yaklaşık 2 dakika). Parmesan ve adaçayı yapraklarıyla sıcak olarak servis edin.

Tajarin hamurunu elde hazırlama yöntemi:

Unları ve tuzu eleyerek temiz bir tezgaha alın, ortasına oyuk yaparak yumurtaları ve zeytinyağını oyuğa ekleyin. Çatal yardımıyla ortadan başlayarak yumurtaları karıştırın, yavaş yavaş kenardaki unları ortaya doğru yumurtalara yedirin, bu aşamada kırıntı gibi gözüken hamuru kıvam alana kadar elinizle yaklaşık 10 dakika yoğurun. Sonrasında yukarıda yöntemle devam edin.

Afiyetle sevgiyle kalın…