Ayıptır söylemesi ben bir yağ tutkunuyum. Özellikle zeytinyağı ama tereyağı da evde galon galon kullanılır, onun kalbimdeki yeri de ayrıdır. Yağ tüketimi şişmanlatsa benim yüz kilo olmam gerekir. O kadar sakınmam.

Geçtiğimiz günlerde bir zeytinyağı tadımına gittim. Şarap tadımı gibi zeytinyağı tadımı da varmış. Ekmek banmaya çalışsak da izin vermediler. Şarap gibi bardaklara koyup yudumladık. İlk başta herkes biraz çekinse de bardaktan yağ yudumlamaya, çabuk alıştık. Hele ki ben! Zaten farklı yağ çeşitlerini yudumladıkça da özel bir durum ile karşı karşıya olduğumuz anladık. Kokusu, rengi tadı birbirinden çok farklı yağlardı ve insanın bardak bardak içesi geliyordu. Bu yazının sebebi hikmeti ise o tadımda öğrendiklerimi size aktarmak. Zira zeytinyağı konusunda aklımın ucuna gelmeyecek kadar önemli püf noktaları öğrendim ve anladım ki zeytinyağı sadece kurallarına uygun toplanıp saklanırsa mucizevi faydaları var, yoksa herhangi bir yağdan faydası yok.

Ege kıyılarında, Dikili’deki Aterna Zeytin Çiftliği, yaklaşık 15 bin ağaçtan oluşan bir tek bahçe zeytinlik. En genç ağaç 90 yaşında, ağaçların yüzde 80’i 200 yaşın üzerinde; 500 yıllık ağaçlar da var; hatta 1000 ile 1600 yaş civarında 120 adet ağaçları da mevcut.

İşte Aterna Zeytin Yağlarının kurucularından Ebru Karakaş ve yöneticisi Berrin Güvenir’den öğrendiklerim:

Zeytinyağı yapıldıktan sonra iki yıl içinde, açıldıktan sonra 6 ay içinde tüketilmeli…

Zeytin Yağ ile sanılanın aksine kızartma yapılabilir. Hatta kızartma yapılırsa besin değeri sebzelere daha çok geçiyormuş. Her yağ gibi tabii ki yağı yakmamanız gerekiyor.

Zeytin, ağaçtan elle toplandıktan sonra 2 ila 6 saat içinde sıkılmalı. Elle toplanmazsa zeytin yara alıyor. Çabucak sıkılmalı, çünkü daha fazla bekletilen zeytin çürümeye başlıyor ve zeytinyağına ağır bir tat veriyor. Bazı zeytinyağlarıyla yemek yaparken ortaya çıkan ağır kokunun nedeni de buymuş.

Soğuk ve kuru sıkım olmalı. Zeytini ezerek ortaya çıkartılan zeytin hamurunun zeytinyağına dönüşmesi sırasında ortaya çıkan ısının 28 derecenin altında olmalı. Yüksek ısıdaki zeytin hamurundan daha çok yağ çıkıyor ama besin değeri yok oluyor.

Zeytinyağının asit değeri çok önemli. Naturel sızma veya sızma zeytinyağı %2 asit değerinin altında olmalı. Asit değeri %2’nin üzerinde olan zeytinyağları yemek için uygun değil, onlardan sabun yapılıyor.

Hava, ışık ve sıcaklık, zeytinyağının besin değerini bitiriyor… Zeytinyağı, açık renk şişede değil, koyu renk cam şişede ya da laklı tenekede saklanmalı, ışık almamalı. Bekledikçe rengi değişiyor zeytinyağının; eğer bembeyaz bir şişenin içinde, yemyeşil bir yağ görüntüsündeyse bilin ki onda boya olma ihtimali çok yüksek. Mümkünse zeytinyağınızı tenekede alın, ya da aldıktan sonra koyu renkli cam şişe ya da laklı tenekeye aktarın. Zeytinyağını saklandığınız ortam 18 derecenin üzerine çıkmamalı, sıcakta saklamayın.

Esra Sert