İstanbul Kadıköy’de iki ay önce açılan Kinoko ekmek fırın-dükkanı, Osmanağa Mahallesi’nde Japon usulü ekmek yapıp, satıyor. Hasırcıbaşı Caddesi’nden Moda Sahnesi’ne doğru çıkan yokuşa ilerlerken burnunuza gelen buram buram ekmek kokusu, demir parmaklıkları sarıya boyanmış minik bir dükkâna dikkatinizi çekiyor. Tabelasında “Kinoko Ekşi Maya Başka Maya” yazan, buğulu camlarından içerisinin görünmediği dükkânın önünden geçerken kapısını çaldım, ‘Hayırlı olsun’ dedim. Belinde önlüğü, başında kepi, güler yüzlü bir kadın karşıladı beni. Başladık laflamaya…

Işıl Çakır, 37 yaşında. İstanbul Teknik Üniversitesi Şehir ve Bölge Planlama bölümünden 2007’de mezun olmuş. Sonra eşinin işi nedeniyle Japonya’ya gitmiş:

“Japonya hayatım böyle başladı. Japonya’da 1 yıl araştırma öğrencisi oldum. Deprem ve toplanma alanları üzerine bir çalışma yaptım sırada Japonca öğrendim. Sonra o işin bana göre olmadığını gördüm, Daha sonra ise gastronomiye geçtim. 1 sene gastronomi okuluna gittim. 2 sene Japon restoranında çalıştım. Ekmek hayatım da Japonya’da başladı.”

8 yıldır kendi ekmeğini yapıyor

6 yıl kalmış Japonya’da, 2015’te dönmüş. Döndükten sonra İstanbul’da Japon mutfağı yapamamış. Çünkü “Türkiye’de malzeme sıkıntısı var. İyi malzeme gelmediği için iyi yemek yok. Malzeme olmayınca iyi bir şey olması çok zor. O yüzden onu bıraktım. Onun yerine balık restoranda, meyhanede çalıştım. En azından balığa, mezelere ilgim vardı. Balık restoranına geçtim. Sonra da ekmeğe geri döndüm” diye konuşuyor.

Işıl Çakır’ın ekmeğe ilgisi, Japonya’da biraz da mecburiyetten başlamış. Işıl Hanım şöyle anlatıyor:

“Japonya’da biz, merkeze biraz uzakta oturuyorduk. Sadece süpermarkette ekmek satılıyordu. Japonya’da çok güzel ekmekler var. Fransız ekolü, Alman ekolü, Avusturya; böyle farklı farklı çok güzel ekmekçiler var. Ama merkezden uzak olunca imkân olmuyordu. Ben de işte o zaman, yaklaşık 8 sene önce başladım ekmek yapmaya. O günden bu yana kendi ekmeğimi kendim yapıyorum.”

Yoğrulmayan ekmek

Önceleri az maya ile ‘yoğrulmayan ekmek’ ile başlamış. Çok azıcık mayayla bir gün öncesinden ekşitip o hamurdan ekmek yapıyor, döküm tencerede pişiriyormuş. Sonra ekşi mayaya geçmiş:

“Kendi mayamı büyüttüm, besledim. Artık ekmek işine girmek istediğim için de geçen yaz iki ay Hiroşima’ya gittim, daha profesyonel ortamı görmek için orada bir fırında çalıştım. Sonra döndükten sonra karar verdim. Burayı yaptım. 2 ay önce de açtım. İşte, ekmek hikâyem böyle başladı.”

Işıl Hanım’ın hep bir ilgisi varmış hamura, buğdaya, una. Klasik Türk yemekleri yapan ailesinin mutfağında börekler, poğaçalar eksik olmazmış. “Gece saat 3’te kalkıp hamur işleri yaptığımı bilirim, yola çıkacağız, yanımıza alalım diye... Saati fark etmezdi. O yüzden şimdi de ekşi mayada saat fark etmiyor ” diyor. Çünkü Işıl’ın, mayalanan ekmeklerini belli zamanlarda yoğurması, karması, katlaması ve dinlendirmesi gerekiyor. Bu iş, onun neredeyse 24 saatini alıyor. Zaten o, günde ürettiği yaklaşık 40 ekmeğinin doğru mayalanması için dükkânında çok uzun zaman geçiriyor. Sabah 6.30’da başlayan işi, akşam 21.00’e kadar sürüyor.

12 saat mayalanıyor

“Tek başıma çalıştığım için işlerim uzun sürüyor. Ekmeklerimin yapımı ise 8 saatte bitiyor” diyor ve şöyle anlatıyor:

“Mayalandırmayı akşamdan yapıyorum. Öğlen 12.00-13.00 gibi karışımlarımı karıştırmaya başlıyorum. Akşam 19.00’a kadar kalıba alıyorum, sonra buzdolabına giriyor. Daha sonra ekmek hamurları, gece boyunca buzdolabında dinlenip uyuyor. Bu, yavaş mayalanma oluyor. Dışardaki 2 saatlik mayalanma, buzdolabında artı 4 derecede 12 saate uzuyor. Böylece yararlı bakteriler ortaya çıkıyor. Daha probiyotik oluyor. Sabah da fırına gidiyor. Fırında yarım saat kalıyor. Benim ekmeklerim 600 gram ağırlığında, pişmesi 30-35 dakika alıyor.”

‘Keşke herkes evde yapsa ekmeğini’

Yaptığı ekmek ve poğaçaları, bu şirin fırın-dükkânında satıyor. “Daha çok mahalleliye veriyorum. 4-5 çeşit yapmaya çalışıyorum. Poğaçalarım da ekşi mayalı, uzun mayalı” diyor. Bazen maya isteyenler oluyormuş, “Veriyorum. Bence en güzel ekmek, evde yapılan. Keşke herkes evde yapsa. Aslında zor değil, bir düzene sokulduğu zaman, nasıl yoğurt mayalanıyor, ekmek de aynı şekilde yapılabilir” diye anlatıyor.

Yardımcısı olmadan, tek başına çalışıyor. “Günde çok kişi üretirse çok ekmek üretilir ama ben tek kişi üretiyorum, şu an 30-40 tane üretiyorum günde. Hafta sonları biraz daha artıyor” diyor. Zor oluyormuş, ancak. Yardımcı istemiyor. “O yüzden ekmek bitti mi, ‘Bitti’ ya da yapamadıysam, ‘Bugün ekmek yok’ diyorum. Mahalleli ile aram iyi, sağ olsunlar.”

‘Dünyam değişmeyecek’

Hedeflerini, hayallerini soruyorum... Yapmak istediğim çok şey var, diyerek anlatıyor:

“Öncelikle bu fırın-dükkân benim hayalimdi, ilkini gerçekleştirdim. Bundan sonra da İstanbul dışına gitmek hayalim. Zaten en başta Japonya’dan döndükten sonra Datça’ya gitmeyi düşünüyordum. Ama şu an iyi ki olmamış, iyi ki buradayım, diyorum. Zaten burası benim dünyam. Nereye koyarsanız benim için bu dünya değişmeyecek.”

Buraya kadar yazdıklarım, 7 dakikalık zamanda yaptığımız konuşmalardan aktardıklarım. Işıl Hanım, tam hayallerini bu şekilde sıralarken konuşmamız bir zil sesiyle bölünüyor. Ben telefon geldiğini düşünüp ekmekleri incelerken fark ediyorum ki, ekmek hamurlarını kabın içinde çeviriyor:

“Telefon değil, hamurları katlama zamanım geldi” diyor gülerek...

Kinoko’da zamanın efendisi, Işıl Hanım’ın ekşi mayalı ekmekleri... Işıl Hanım, onlara gözü gibi bakıyor. Her sabah 6.30’da başlayan un, maya ve hamurdan oluşan macerasının mis kokusu, Halil Ethem Sokağı’na buram buram yayılıyor.

Haber ve fotoğraflar: Hayriye Mengüç