Market reyonlarından satın almaya alıştığımız ürünleri acaba kendimiz yapabilir miyiz? Özellikle son günlerde fiyatı etle yarışan süt ürünlerini... Çoğu kentli kadın, biraz da pandeminin etkisiyle ekmek yapmayı, kefir, yoğurt mayalamayı çoktan günlük işleri arasına kattı. Acaba peynir de yapılır mı, diye benim gibi merak edenler varsa, evet yapılıyor. Tuzsuz taze köy peyniri tadı ve kıvamında peynir yapmak mümkün. Hem de öyle kolay ki... Peynir mayası kullanmadan, sadece süt, sirke ve biraz da tuz ile. Çok kolay, diyorum ancak peynirin tarihçesine bakınca, tarih boyunca peynir yapımının hiç de kolay olmadığı anlaşılıyor.

“Sütü uyutmak”

Peynir yazısı yazmak için kelimenin kökenine inmek isteyince minik bir araştırma yaptığımda ilginç bir deyimle karşılaştım; ‘sütü uyutmak’. Konunun uzmanı olmadığımdan ve sadece lisedeki edebiyat derslerinden hatırladığım Kâşgarlı Mahmud’un, eseri Divânu Lügati’t-Türk’te peynir için ‘sütü uyutmak’ anlamında bir kelime kullandığını öğrendiğimde şaşırdım.

Peynir kelimesi, Türkçe’ye Farsça’dan geçmiş. Vikipedi’nin belirttiğine göre ‘panir’ kelimesi, Farsça, ‘sütten yapılmış’ manasına gelirmiş. İngilizceye’ye ise Latince ‘caseus’dan gelmiş. Bu kelimenin kökeninde Hint-Avrupa dillerinde yer alan ‘mayalanmak-ekşimek’ anlamına gelen ‘kwat-‘ kökünden geçtiği düşünülüyormuş.

İlk kez Memluk Türkçesinde ‘benir, penir, beynir’ şekillerinde görülmüş. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud’un yazdığı Divânu Lügati’t-Türk’te geçmekteymiş; ‘udma’ ve ‘udhıtma’ şeklinde. ‘Udhıtmak’ Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındaymış ve ‘udhıtma udhıttı’; sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmış. Farklı Türk lehçelerinde ise farklı kelimeler kullanılmış; ‘ağrımışık, sogut, kurut, kesük, çökelek, bışlak’ şeklinde. Bir Egeli olarak lor peynirine “ekşimik, kesik ve çökelek” ifadelerinin kullanıldığını çok iyi bilirim.

Kökeni MÖ 5000’li yıllara dayanan peyniri, bir kent mutfağında bu denli basitçe yapmak, insana çok ilginç geliyor. Şöyle ki; çıkış noktası Orta Asya, Orta Doğu ve Avrupa olarak tahmin edilen peynirin, Roma İmparatorluğu zamanlarında yaygınlaştığı düşünülüyormuş. Tarihteki ilk peynir üretimi, koyunun evcilleştirildiği tarih, yani MÖ 8000 ile 9000 yılları arasında değişiyormuş. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılırmış. “Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi, peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden” biriymiş.

İnsan okuyunca bir hoş oluyor ama gerçek böyle. Yapımı bu denli eskiye dayanan peyniri, 21’inci yüzyılın 21’inci yılında basitçe evde nasıl yaptığıma gelince...

Nasıl yaptım?

Sütü geniş bir tencerede kaynattım. Bilir misiniz, “göbek attırmak” diye bir laf vardır. Süt kaynamaya başlayınca tencerenin yüzeyinde hoplamalar gözlenir. Küçükken bana öğretilen, süt pişiriyorsan, güvenli kaynatma için göbek attığını görmen lazım, şeklindeydi. Hala o kaynama hareketini beklerim, süt pişirirken. İşte sütün ‘göbek attığını’ gördükten sonra içine 2.5 kilogram süt için yarım su bardağı (125 ml) sirke,-evde elma sirkesi vardı, onu koydum- yarım yemek kaşığı da yemek tuzu koydum. Hepsi bu. Bembeyaz süt, sirkeyi görünce yavaş yavaş kesilmeye başladı. Beyaz süt kesikleri ve yeşilimsi peynir altı suyu oluştuğunu görerek, tahta kaşıkla tencereyi karıştırmaya devam ettim. Önceki lor peyniri yapma deneyimlerimden biliyorum, sirkeli tuzlu sütü; üç, dört, hatta beş dakika bu şekilde iyice kaynatmak gerekiyor. Süt kesikleri sıvının içindeki beyazlığı tamamen toplayıp, geriye yeşilimsi su kalıncaya kadar kaynatmakta fayda var. Yani süt sıvısının hepsinin kesildiğini görmek gerek.

Yaklaşık beş dakikanın sonunda, derin bir kabın içine yerleştirdiğim bez kesenin içine tenceredeki tüm sıvıyı döktüm. Kesenin içinde kalan süt kesiğini, kesenin ağzını burarak sıkıştırdım. İpiyle kesenin ağzına bağlayıp, bulaşık tezgâhının üzerindeki dolabın kapağına astım. Süzülen peynir altı suyu için de kesenin altına bir kap koydum. Sabaha kadar süzülmeye bıraktım.

İşin sırrı salamurada bekletmek

İtiraf etmeliyim, kaynayan sütü sirkeyle pıhtılaştırıp peynir altı suyunu süzdürüp kalan loru, bez torbada sıkılaştırmak, aslında en basit peynir yapım yöntemlerinden. 2,5 kg sütü lor haline getirip, sabaha kadar bez kesede süzülmüş büyükçe peynir topunu; tek öğünde tüketemeyeceğimi anlayınca, salamura hazırlayıp yaptığım peynirimsi kütleyi küçük küçük kesip kavanoza yerleştirdim. Peynir parçalarının üzerine, hazırladığım tuzlu suyu döküp buzdolabına kaldırdım. Neredeyse bir hafta boyunca dokunmadım, kahvaltıdaki diğer çeşit market peynirlerinin tükenmesini bekledim. Peynirler tükenince, buzdolabında bekleyen kavanozdan bir parça peynir çıkardım.

Çocukların da dikkatini çekerek, geceden sabaha onlarla birlikte sütü kaynatıp kahvaltıya hazırladığımız ricotto benzeri zeytinyağlı-kekikli yediğimiz özel peynirimiz dışında yeni bir peynir deneyeceğimizi söyledim. Tüm dikkatler kahvaltı masasındaki yeni peynir tabağındaydı. Pıhtılaşmış sütü bez keseye dökmeden önce içine göz kararı çörek otu ve kuru kekik koymuştum. Çatalımla bir parçasını ağzımıza aldığımda, lor tadı değil, taze köy peyniri tadı aldım. Hayretle gözlerimi açıp, kafamla onayladığımı gören çocuklar da yeni peyniri tattılar. Evet, tıpkı severek yedikleri taze köy peyniri kıvamında, çörekotu ve kekik çeşnisiyle sanki hafifçe olgunlaşmış çeşnili kaşar peynirine göz kırpar gibiydi.

Ben yaptığımı tatmak için ancak bir hafta bekleyebildim, inanıyorum ki daha uzun süre salamurada kalsa, daha iyi olacaktı.

Son olarak, bu denemeyi inek sütüyle yaptım. Hem peynir miktarı çoğalsın hem de tadı daha da şenlensin diye; bir dahakine inek sütüne keçi sütü ve eğer bulabilirsem koyun sütü de karıştırarak, hepsiyle birlikte 5 kilogram ‘sütü uyutmayı’ planlıyorum. Sanırım o zaman 1 kilograma yakın, kahvaltılık nefis bir peynirim olacak.