Geçen hafta içinde bir etkinliğe katıldım. Etkinlik İpsala’da bir pirinç hasadındaki bir davetti. Pirinç deyince benim aklıma iki şey gelir: Mis gibi kokan çok sevdiğim nohutlu pilav ve bir diyetisyen olarak ‘Pirinç mi aman dikkatli yiyin’ diye anlattığım anlar. Evet ben yasaklar koyan bir diyetisyen olmadığım gibi, o yasak bu yasak diyenlere de karşıyım. “Hayatımızda her şey olmalı, sen hareket ettiğin sürece sorun yok” derim. Ne kadar yiyeceğini, nasıl pişireceğini öğrenmen gerekiyor. Bildiğin ve porsiyonu abartmadığın zaman özgürlük başlıyor.

Gezi sırasında tanıştığım Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan ile sohbet ettik. Aklımdaki birkaç soruyu sormadan önce ülkedeki durumu sordum. “Bizde pilav çok yeniyor mu, pirinç satışı yüksek mi” dedim. Mehmet Bey, “Bizim için pirinç değerli ama tüketimi çok değil” dedi. Bulgur pilavı ve buğday daha çok tüketiliyor özellikle Doğu ve Güneydoğu tarafında ama pirinç akşama misafir gelecekse o zaman dikkatlice tereyağı ile hazırlanıyor ve hatta pilavı güzel yapanlar bununla gurur duyuyor. Batı’da pirinç tüketimi Doğu’ya göre yüksek.

Tüketim rakamları nasıl?

Türkiye’de yılda 20 milyon ton buğday tüketiyoruz. Kişi başına 280 kilo buğday tüketiliyor. Kişi başına 8 kilo pirinç tüketimi var. Tarladan toplanan pirinç taneleri hasat yerine getiriliyor. Orada kurutma işlemi yapılıyor. Kurutulmuş taneler, yani çeltik, kamyonlara yükleniyor ve fabrikaya getiriliyor. Fabrikada sırası ile kabukları soyuluyor, temizleniyor, eleme işlemi ile taşlar ve zayıf olanlar ayrıştırılıyor, parlatma ve paketleme işlemleri yapılıyor. Bu gezi sırasında sosyal medyadan gelen ‘Beyazlatma yapılıyor mu?’ sorusunun cevabını hemen yazayım. Her markada uygulama aynı mıdır bilmiyorum ama benim bu aşamalarda gördüğüm böyle bir işlem yok. Pirinçler temizlenip taşlarından ayıklanıp, çeşidine göre ayrılıyor. Kırıklar, iri taneler hepsi farklı paketleniyor. Taşlar ayıklandığı için evde pirinç ayıklamaya gerek kalmıyor. Sanırım artık ‘Ayıkla pirincin taşını’ deyince çocuklarımız bunu anlamayacaklar. Çünkü pirinçler pişirmeye hazır halde geliyor mutfağa.

Pirinç zararlı mı?

Tabii ben orada da dile getirdim. Pirinç bizim için hassas konu. Tadı ve lezzeti tartışılmaz. Çocuk olan evde pirinç pişer. Biz beslenme uzmanları daha çok bulgur yedirmeye çalışırız. İçindeki nişasta değeri ve son yıllarda diyabetin, ensülin direncinin artıyor olması, bulguru tercih etmemize sebep oluyor. Pirinci de hayatımızdan çıkarmıyoruz. Doğanın bize sunduğu bu besinin kötü olduğunu söyleyemeyiz. Bizim hoşlanmadığımız porsiyon ve beslenme alışkanlıkları. Sağlıklı ve dengeli bir beslenme programı yoksa zaten sorun çıkıyor. Sağlıklı programın içinde ise her besine yer verilebiliyor.

Siyah pirinç ve kırmızı pirinç gibi ürünleri çok fazla bilen yok. Halbuki sağlıklı ve lezzetli seçenekler. Bunlara ilgi var mı?

Gençler geleneksel tarımı çok önemsemiyor. Onların dikkatini çekmek için bu ürünleri 7-8 yıl önce getirmeye başladık. Gençlerin ilgisini çekecek tarım ürünlerinin de olduğunu göstermek için bu ürünleri bulunduruyoruz. Siyah pirinçin orijini Çin ama Çin’de satışı yasak. Uzun çalışmalar sonucu İtalya’da üretilmiş ve sadece oradan satın alınabiliyor. Biz de oradan getiriyoruz. Kırmızı pirincin de orijini Himalayalar. Güney Fransa’da üretildi, oradan getiriyoruz ve sadece biz satıyoruz.

Tarım ne durumda? İyiye mi gidiyor? Kötü durumda mıyız?

Tarım ve gıda azalıyor, yeterince destek görmüyor. Bu destek bugün yarını düşünerek değil, 20-30 yıl sonrasını düşünerek yapılmalı. Buna gore planlar hazırlanmalı.

Pilav yemek istiyorsanız

Danışanlarım benim tarlaya gittiğimi görünce,“Yani pirinç yiyebilecek miyiz?’ diye sormaya başladılar. Pirinci glisemik endeski yüksek olduğu için istediğiniz kadar yiyin diyemem ama şunu söyleyebilirim: Çocuk beslenmesinde, sporcularda pirinç sıklıkla tüketilir. Sadece zayıflama diyeti yapanlar, diyabeti, ensülin direnci ve hipoglisemisi olanlar için uyarım: Haftada bir gün olabilir, pilavın yanında mutlaka şekerinizi dengeleyecek ilaveler yapmalısınız.

Kırmızı ve siyah pirinç tüketin

Bununla beraber iki güzel haberim daha var. Biri siyah pirinç, biri de kırmızı pirinç. Bu iki pirincin tadı farklı ama çok iyi alternatifler. Glisemik endeksi düşük ve tok tutma özelliği yüksek. Pilav mı istediniz, kırmızı veya siyah pirinci tercih edin. Ya da dolmalarınızı bunlarla deneyin ve bol yeşillikle salatasını yapın. Özellikle diyet yapanlar, sağlıklı beslenmeye önem verenler için bu iki seçenek mutfağınıza girmeli.

Yazı: Güneş Aksüs