Yemek kültürü yazarı Nazlı Pişkin’in gerçek anlamda bir yemek sevdalısı. Mütercim tercümanlık bölümünü bitirdikten sonra tarih masteri yapmış. 99’dan bu yana da yemek kültürü üzerine çalışıyor. Çevirisine imza attığı kitapların yanında değişik yerlerde yayınlanan yazıları var. Pişkin, İnce Kiler adlı web sitesinde ve Fermante İşler adlı Instagram adresinde fermantasyonla ilgili çalışmalarını paylaşıyor.

Fermante gıda ne demek, neden fermante gıdaları tüketmemiz gerekiyor?

Bizim topraklarımızda yoğurt, kefir, peynir, sucuk, sosis, lakerda, turşu, sirke, ekmek, boza gibi pek çok fermante gıda yapılıyor. Fermantasyon, mayaların ve bakterilerin gıda maddesinin içindeki şekeri yiyerek hazmetmeleri ve gıdanın yapısında değişikliklerin ortaya çıkması olarak tanımlanabilir. Sonuçta ortaya bir miktar karbondioksit, alkol ve organik asitler çıkıyor. Bunların insan vücuduna faydalı sonuçları var. Mesela lahanayı fermante ederek yemek normal şeklinden daha fazla fayda sağlıyor.

Fermantasyon sonucunda açığa çıkan asitlerin ve enzimlerin insan sağlığı açısından çok çeşitli yararları var.

Bağışıklık sistemini güçlendiriyorlar. İkinci beynimiz olarak kabul edilen bağırsaklarımızda bulunan mikroorganizmaların dengeli düzeyde olması sağlık açısından önemli. Probiyotiklerin yani bağırsak sağlığına faydalı bakterilerin ve bazı maya çeşitlerinin sağlıklı düzeyde bağırsaklarda bulunması serotonin salgılanmasından tutun da karaciğerin kuvvetlenmesine birçok faydası var. Vücuttaki sinir hücrelerinin yüzde 80’i bağırsaklarda bulunuyor. Fermante gıda tüketmek zinde hissetmenizi sağlıyor.

Kombucha diye bir fermante içecek var. Kombucha nedir?

Kombucha, bildiğimiz çayın şekerli olarak demlenmesinden sonra kombucha ebesi ya da anası ile mayalanması sonucunda ortaya çıkan fermante bir çay aslında. Yoğurt ya da kefirden farkı, kombucha’da maya ve bakterilerin simbiyotik bir yaşamı olması. Kombucha’yı diğer fermante ürünlerden ayıran bir diğer özellik de glukonik ve glukuronik asit içermesi.

Fermantasyon yaparken nelere dikkat etmek lazım?

Fermantasyon için en önemli unsurlar zaman, ortam ısısı, gıdanın miktarı, kalitesi, PH değeri olarak sıralanabilir, eğer kullanılacaksa tuzun miktarı ve kalitesini de hesaba katmak gerekir. Bu unsurların hepsi fermante ettiğimiz ürünün kalitesini ve tadını belirler.

Ayvalı karanfilli ekşi lahana (Sauerkraut)

Malzemeler:

• 1000 gr beyaz lahana
• 20 gr (4 tatlı kaşığı, silme) ince öğütülmüş kaya tuzu
• 2 orta boy ayva
• 1 çay kaşığı sarı hardal tohumu
• 2 adet ardıç tohumu; çatlatılmış
• 1 tatlı kaşığı ince dövülmüş karanfil
• 1 büyük parça lahana yaprağı; kapak olacak
• 2 litrelik cam kavanoz
• Kavanozun çapından daha küçük çaplı bir süt taşı
• Lahanayı kavanoza bastırmak için mermer, seramik havan eli

Hazırlanışı

Lahananın dış yapraklarını atın. Lahananın büyüklüğüne göre dörde ya da sekize bölüp eşik kısmını çıkarın. Lahanayı kıyıp büyük bir kâseye alıp 1000 gr tartın. Üstüne 20 gr tuzu ilave edip ovuşturun; lahananın diriliği gitsin suyunu salmaya başlasın yeter. 10-15 dakika dinlendirin; lahana suyunu salmaya devam edecek. Bu arada ayvaları yıkayıp dörde kesin ve çekirdek yataklarını çıkarın. Rendenin kalın tarafıyla rendeleyip lahanaya karıştırın. Sarı hardalı, ardıç tohumunu ve dövülmüş karanfili ilave edip karıştırın. Malzemeleri mermer havan eli gibi bir aletle sıkıştırarak kavanoza basın. Üstünü lahana yaprağıyla kapatın. Kullanacağınız ağırlığı yaprağın üstüne yerleştirin. Lahana suyu, kapak olan lahanayaprağının 3-4 parmak üstüne çıkmalı. Yoksa bozulur. Lahana yeterli miktarda su salmamış, su üste çıkmamışsa hazırladığınız salamuradan ilave edin. Kavanozun ağzını streç filmle kaplayın. Serin ve güneş görmeyen bir yerde 5-7 gün fermante edin. Bu süre içinde lahana suyu azalacak; ama lahana suyun altında kalmalı. Su azalmışsa salamura suyu ekleyin. Fermante olduktan sonra kapak lahanayı çıkarın. Ekşi lahananız hazır, kalan suyuyla kapatıp buzdolabına koyun. Afiyetle tüketin.

Röportaj: Nur Toprakoğlu