Kendimi bildim bileli, yemek kitabı okurum. İlk kitaplarımdan biri, o zamanların meşhur bir margarin markasının çıkardığı resimli tarif kitabıydı. Okuma-yazma bilmediğimi, resimlerini yakından incelediğini hatırlıyorum. Bu okuma şevki, sonraları okul kitapları, ansiklopedi ve sözlükler, dergiler, gazeteler şeklinde ilerledi, edebiyat ve çocuk kitaplarıyla bugünlere geldi. Şimdi yine çokça yemek kitabı okumaya başladım.

Ayfer Yavi ve Raife Polat'ın editörlüğünde Oğlak Kitap'tan raflardaki yerini alan "Kardeş Mutfaklar", uzun zamandır yolunu gözlediğim, bir kitaptı. Hele ki; Selanik mübadili bir ailenin torunu olmanın yanı sıra geçen yıl 'Açık Masa Buluşmaları'nın haberini yapmış olmak, bu merakımı daha da artırmıştı. Ayfer Hanım, iyi, temiz ve adil gıdaya erişimi bir hak olarak savunan Slow Food hareketinin Türkiye'deki birliklerinden "Yağmur Böreği"nin kurucusu ve gönüllüsü, arkeolog, yemek yazarı. Yağmur Böreği'nin Eş Başkanı Raife Hanım ise gazeteci, çocuk kitabı yazarı ve editör.

Kitabın son sayfasını dün bitirdiğimde, çok duygulu anılar yumağı içinde buldum kendimi... Ben hep mutfaktaki bazı alışkanlıklarımın kendi buluşlarım, keşiflerim ve yöntemlerim olduğunu düşünürdüm. Ama öyle olmadığını anladım... Nenemin mutfağının kokusunu, küçükken evde pişen yemeklerin lezzetini hatırladım. Neden sütün kaymağını kek ya da poğaçalarıma kattığımı, zaman zaman çabucacık niçin çılbır yaptığımı, niçin ekşili pirinçli pırasa pişirdiğimi, şimdi daha iyi anlıyorum. Çünkü birileri yapagelmiş ve biz de bu kültürlerin bir parçasıyız.

Anılar, tariflerle harmanlanıyor

Son zamanlarda, elimdeki malzemelerle neler yapabilim diye internetten tarif bakanlar çoğaldı. Fakat olayın sadece doymak değil, kültür olduğunu fark etmek gerekiyor. 'Kardeş Mutfaklar' aile kültürü içinde dede-nene, annane-anne tariflerini tadıp, uygulayıp, yaşatan, lezzetli sofralar kurmanın ve paylaşmanın güzelliğini ortaya koyuyor. Hazırlanması bir yıl süren kitap; 90 kişinin 136 özel tarif ve anılarından oluşuyor. Sanki; bayramlarda, yılbaşlarında, özel günlerde kalabalık evlerde yenen aile yemeklerinin kokusu burnunuza geliyor. Anılar, tariflerle harmanlanıyor.

Bir yemek kitabı gibi görünse de "Kardeş Mutfaklar", önemli sosyolojik gerçeklere ışık tutuyor. Raife Polat, kitabın önsözünde; "Söz konusu yemek olunca, sınırlar -hele de bunlar birbirine yakınsa- ortadan kalkıyor aslında" diyor. Ayfer Yavi ise "Mübadele, göç ve savaşlarla topraklarımıza gelen halkların, binlerce yıldır zaten bu topraklarda var olan 'kimlikleri'n, birbiriyle harmanlanan 'kardeş mutfakları'nı korumak, reçeteleri, bilgi ve belgelerini toparlamak amacıyla yapılan çalışmaların bir ucundan tutarken somut olmayan kültürel mirasımıza bir kaç temel taşı koyabilmenin mutluluğunu yaşadık" diyor.

Son 5 yıldır Slow Food Yağmur Böreği Birliği olarak Anadolu'ya göç ile gelen veya yüzlere yıldır bu topraklarda yaşayan halkların yemeklerinin tadıldığı, göç hikayelerinin dinlendiği beş yemek organizasyonu yapmışlar. Bu etkinliklerle Balkanlar, Yunan adaları ve Kafkaslar'dan, İran, Suriye, Lübnan, Mısır, Arap Yarımadası, Irak vb gibi güney ve güneydoğudan gelen halkların; Rum, Ermeni, Sefarad, Alevi ve Kürt mutfaklarının tarif ve anıları toplamışlar. İşte bu kitap da tüm bu bilgi ve belgelerin, reçete ve hatıraların yazılı hale getirilmesiyle oluşmuş.

Memleketleriyle bağ kurmuşlar

Kitapta tarif sahipleri kendilerini tanıtıyor. Bu anlatımlardan anlıyoruz ki, tarifleri; kendileri ya da aileleri Türkiye'ye göçmüş, üniversite mezunu, beyaz yakalı, yemek hobisi olan ya da yemek sektöründe profesyonel çalışan, restoran, kafeterya veya blog sahibi, kişiler anlatmış. Örneğin; Mimar Sinan Üniversitesi Güzel Sanatlar Bölümü Klasik Arkeoloji Ana Bilim Dalı bölüm başkan yardımcısı Zeynep Koçel Erdem'in babaannesi Vasfiye Hanım, Gürcü ve Kafkas kadınıymış. Stalin baskısından kaçıp Türkiye'ye gelmişler. Babası Gürcistan kadar güzel bir yer aramış ve Sapanca'da karar kılmışlar. Ağaçlarıyla, dereleriyle o coğrafyayı Gürcistan'a benzetmişler.

"Göç etmiş yeni kuşaklar, artık her ne kadar o topraklarda yaşamasa da en çok yemek sayesinde memleketiyle bağlarını koruyor. Çünkü yemek, sadece yaşamak için üstünkörü karın doyurmak değil; köklerimizi, anılarımızı bir aile sofrasında toplanarak geleceğe uzanmamıza bir vesile."

Hukukçu Arzu Başyazıcı'ya ait bu sözler. Gürcü. Haçapuri yani peynirli ekmek tarifi veriyor. Giresun'da doğmuş. Ardahan Posof'da doğup, küçük yaşta okumak için oradan ayrılan anne-babası memleket yemeklerini hiç unutmadıklarından, Karadeniz yemeklerinin yanı sıra Posof yemekleri ve peynirlerini tadarak büyümüş.

2011'de askerde arkadaşının silahından çıkan kurşunla hayatını kaybeden er Sevag Şahin Balıkçı'nın ablası Lerna Özder de bir tarif veriyor. Kardeşinin vefatı ve oğlunun doğumundan sonra Ermenistan'a yerleşip bir kafe restoran açan Lerna Hanım, Nohutlu Lavaş'ı anlatıyor.

Sarmı mı, dolma mı?

Sayfalar arasında gözüme "Tirit" çarpıyor. Selanik göçmeni dedelerden kalan bir tad sanırım; çocukluğumda bizim evde de pişerdi. Kalan ekmekler ziyan olmasın diye... Biz "Ekmek Aşı" da derdik, Ayfer Hanım'ın belirttiğine göre "Papara" da denilirmiş.

Bu arada "Aşure"nin bir tatlı değil, çorba olduğunu, mümkünse sıcak-ılık içildiğini öğreniyorum.

Berlin'de doğan, kendini "okuyan, yazan ve pişiren bir kadın" olarak niteleyen Sema Aslan'ın annesi Erzincan Tercanlı, babası Muş Vartolu imiş. Sema Hanım, Tatlı Çorba'yı (Aşure) anlatmış.

Hep merak etmiştim. Najda Demircioğlu'nun anlattığı "Zeytinyağlı Yaprak Dolması" tarifinin sonunda öğreniyorum. Ermeniler, "yaprak sarma" demez "dolma" derlermiş.

Ayrıca Polonezköy'de çok az Polonyalı kalmış. "Yunan Soslu Balık" tarifini veren Polonyalı Barbara Ohotski; "İzmir'de yaşayanlar, zaman zaman buraya gelenler ve yurtdışında okuyan çocuklarımızla Polonezköy'de altmış kişiye ancak varırız" diyor.

Tatlı, reçel, Kaymaçina

Lazlar tatlı yiyecekleri çok severlermiş. Paluri Arzu Kal, "Hamsili Ekmek" tarifi verirken anlatıyor:

"Makarnanın üzerine bile şeker dökerek yer, düğünlerde pilavın üzerine baklava koyarak servis eder, pekmez ve balı birçok yiyeceğin üzerine tatlı sos olarak dökerler."

"Elma Reçeli"ni Sefaradlar yaparmış. Haftada 1 gün, tüm ailenin bir araya gelip birlikte yemek yediği Şabat, çok önemliymiş. Haftanın en iyi, en güzel yemekleri cuma akşamı yenirmiş. Tamar Yuna anlatmış.

Rumlar reçeli sulu yapmazlarmış. Meyveler diri, şekerleme gibi olurmuş. Margarite Renkver'in "İncir Reçeli" tarifinin altındaki nottan öğreniyorum. Zaten reçel olarak değil, kahvenin yanına tatlı olarak servise sunulurmuş, İncir Reçeli.

Rumeli ve Balkan coğrafyasından göç eden Türklerin Trakya'ya taşıdıkları "Kaymaçina" tatlısının ise bu kadar kolay olduğunu bilmezdim. Ali Çakır'ın tarifine göre; 2 bardak toz şeker, 5 yumurta, 5 gr vanilya, limon kabuğu rendesi, 1 litre süt ile karıştırlıp, fırın tepsisinde 55-60 dakika orta dereceli fırında pişirilir, soğuduktan sonra servis edilirmiş.

Sonuç olarak "hepimizin bir yanı, bir kolu bu topraklara göçmüş ya da yüzlerce yıldır Anadolu'ya kök salmış ailelerden geliyor" ve bu kitap, Anadolu'nun tüm halklarının mutfak kültürünü bir araya getiriyor. Bu tarifleri elimizin altına sunarak, hepsini tek tek uygulama, yaşatma ve aktarma imkanı tanıyor. Ne mutlu bize ki; "bu toprakların tadı tuzu, Balkanlardan, Suriye'den Girit'ten, Arnavutluk'tan, Lübnan'dan Makedonya'dan, Gürcistan'dan geliyor. Anadolu'nun tadı tuzu, kardeş mutfakların eseri."

Ağzımızın tadı hiç bozulmasın.

Hayriye Mengüç