İyi mangalın sırları

Kışın sonu bahar; mangalı, kömürü kaptığımız gibi kendimizi çayıra çimene atmanın vaktidir ama iş etle, kömürle bitmiyor. İyi mangalın kesip saklamalık püf noktalarını “What’s On” tarafından Dubai’nin en iyi steakhouse’u seçilen Butch Steakhouse’un kurucu ortağı, meşhur gurme Osman Sungur anlattı.

Mangalda et pişirmenin püf noktaları

• Etin lezzeti, mangal kömüründe bir başka güzel olur. Mangalı yakma faslı, yellenmesi, ateşin korlanması da önemlidir. Eti iyi pişirmek ve lezzetini artırmak öncelikle iyi marine etmek ve içini sulu bırakarak mühürlemek şart.
• Lezzetli et için mangalda pişirmek yetmez tabii. Doğru eti seçmek çok önemli. Yani işin sırrı doğru eti doğru şekilde marine edip pişirmekte.

Peki doğru eti nasıl seçeriz? İşte madde madde et alırken dikkat etmeniz gerekenler;

• Mangalda en iyi pişecek et, kuzunun kaburgasından çıkan kalem pirzoladır. Dana etinde ısrarcıysanız antrikot ve bonfileden şaşmayın.
• Gelelim köfteye. Eğer mangalda köfte pişirecekseniz unutmamanız gereken, köfteyi ne kadar sık çevirirseniz o kadar lezzetli olacağı. Ayrıca iki tarafın dengeli pişmesine de özen göstermelisiniz.
• Etleri pişirirken kurutmamaya dikkat edin, zira fazla pişen ve suyunu kaybeden et, lezzetini de kaybeder.
• Eti çatalla çevirirseniz suyu ateşe akar ve et lezzetini kaybeder. Et pişirmenin en önemli püf noktası, suyunu içinde bırakmaktır. Bunun için etleri maşa yardımıyla çevirmelisiniz.

Mangal sosu tarifi

Mangalda en iyi sonucu almak için eti mümkünse 2 gün önce alıp sosa yatırmalısınız, yani 2 gece sosta bekleyen etin lezzetinden ve kıvamından kuşkunuz olmasın. İşte Osman Sungur’dan en lezzetli mangal sosu tarifi:

Etinizi tuzlayıp, üzerini örtecek kadar sütün içinde 2 gece bekletin. Mangalı yapacağınız gün bir kapta sıvı yağ, limon, kekik, karabiber, sarmısak, pul biber, biraz yoğurt, biraz salça ve az miktarda soğanı karıştırın ve etlerinizi bu karışımla marine ederek yarım saat buzdolabında bekletin. Bunun üzerine etlerinizi çok fazla pişirmemeye özen gösterin.

7 maddede iyi mangal

• Izgara yapmadan önce bir baş kuru soğanı ikiye bölüp ızgara teline sürün. Böylece et, ızgaraya yapışmaz.
• Mangalda pişirdiğiniz ete duman kokusunun ve tadının sinmemesi için iyice yıkadığınız bir elma ya da limonun kabuğunu ateşe atın. Ateşe atacağınız birkaç sap biberiye de ete farklı bir tat katabilir.
• Şiş yapacağınız tahta çöplerin yanmasını engellemek için çöpleri 2-3 saat suda beklettikten sonra kullanın.
• Ateşin kor haline gelmesini beklerken biber ve soğanları mangalda pişirebilirsiniz.
• Mangalda balık pişirirken tereyağını ızgaranın üstüne değil, balığın üzerine sürün.
• Mangal yaparken etten akan yağlar kor halindeki kömürün üstüne düştüğünde alevlenme olur ve et yanar. Ateşi söndürmeyecek miktarda suyu elinizle ateşin üzerine serperseniz alevler dinecektir.
• Soğanı soymadan alüminyum folyoya sarıp közün içinde bir süre bekleterek pişirirseniz farklı bir lezzet yaratabilirsiniz.