Yaz mevsiminin son ayı Ağustos, okullar açılmadan, deniz sezonu kapanmadan, güneşli günler kaçmadan tatilin tadını çıkarmak isteyenler için son fırsat gibidir. Bu yıl 30 Ağustos ve Kurban Bayramı'nın birleştirilmesiyle 10 güne çıkan bayram tatili, zaten bingo. Fakat Ağustos ayının bu Türkiye gündemi dışında, doğanın mevsimsel döngüsünün de farkında olmak, hepimize iyi gelebilir. Çünkü Ağustos, yaz sebze ve meyvelerin olgunlaşıp bollaştığı bir ay. Mevsiminde olgunlaşmış sebze ve meyveleri sağlıklı saklamak için eylem zamanı.

Tarhana karmayı ve erişte kesmeyi değil ama son 5 senedir o meşhuuur kavanozlama işini yapıyorum. Şöyle ki; kabukları soyulmuş, doğranmış/rendelenmiş yaz domateslerini kışa saklamak için pişirip sıcak sıcak steril kavanozlara koyup ters çeviriyorum, ertesi güne kadar bekletiyorum. Sonra düz çevirdiğimde kapakların kavanozu vakumladığını görüyorum. Işık görmeyen dolabımın raflarına kaldırıyorum. Buzdolabında tutmaya gerek olmadan, kışlık salça dışında kullanmak için, ister yemeklere ister menemen için elimin altında kavanoz kavanoz nefis yaz tatları hazırlamış oluyorum böylece. Buraya kadar anlattıklarımı; dün 10 kilogram domates ile 1 kg acı ve tatlı biberi karıştırıp steril kavanozlara koymuş ve bir 10 kg daha kış için menemenlik domates yapmaya karar vermiş biri olarak anlatıyorum.

Anlayacağınız, çok önemli bir kış hazırlığını neredeyse bitirdim. Derin dondurucuya barbunya ve taze fasulye koyma, karnıyarıklık patlıcan hazırlama falan derken turşuları da araya sıkıştırmalıyım. Ağustos bitmeden hepsinin üstesinden gelmek lazım. Ama hâlâ boş şişelerim var ve yıllar önce alıp rafa kaldırdığım Alfa Yayınları'ndan çıkan "Ev Yapımı Konserveler" kitabı bana göz kırpıyor. Dick ve James Strawbridge'in hazırladığı kitabın sayfalarını karıştırdığımda, kışlık menemenlik benzeri, başka soslar hazırlayabileceğimi gördüm. Tıpkı Defne Koryürek'in blogu manifold'ta yazdığı gibi tatlı-ekşi soslardan söz ediyor, bu kitap da. Defne Hanım, günlüklerini yayınladığı blogunda 15 Ağustos'ta "İncirlerle 'chutney' yaptım, diyor. Bunun "acı-tatlı-ekşi ve baharatlıyı bir araya getirme bilgisi" olduğunu belirtiyor.

Yapılacak çok şey var

"Çok hamaratsın" etiketini göze alıyorum ve söylüyorum... Çünkü ben bir domates düşkünüyüm. Yılın 'en olgun' ve 'en gerçek' domatesleri zamanında; bence, kış hazırlıklarında sadece menemenlikle sınırlı kalmayalım. Belki de tatilimizi yaptık, gezdik tozduk, koskoca 10 gün ne yapacağız evde bu çocuklarla diyen kadınlar için, bir etkinlik faaliyeti bile olabilir, şimdi vereceğim tarifler. Ben çocukların eline iğne verip- evet iğne, toplu iğne-, önlerine yığdığım kilo kilo minik salatalıkları delmelerini istediğim çok olmuştur. Ellerine iğne batırmadan, salatalık yiye yiye, birbirlerine yedire yedire kilolarca turşuluk malzemeyi kavanozlara doldurtup, tuzlu suyunu parmaklaya parmaklaya turşu kurduğumu hatırlarım. Reçel ve şuruplar ise başka bir yazının konusu.

Hadi, verin domatesleri çocuklar yıkasın, sonra da birlikte mıncıklayın. Zevk almaya çalışın, çocuklar da Ağustos bereketini öğrensin.

Evde acı sos nasıl yapılır?

Malzemeler

Doğranmış 3 taze kırmızı acı biber (soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış)

Doğranmış 2 büyük elma

Doğranmış yarım kg domates

İnce doğranmış 2 kırmızı soğan

200 gr şeker

250 ml elma şarabı sirkesi -bence elma sirkesi de olur-

Doğranmış 100 gr kuru üzüm

Bir tutam Arnavut biberi

1 çay kaşığı doğranmış zencefil, tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Tüm malzemeyi geniş bir tencereye koyup kaynatıp, 45 dakika pişirilmesi öneriliyor. "Kokular mutfağınızı doldurup meyvelerin tümü yumuşayıp sirke azalınca, sosu sterilize edilmiş kavanozlara boşaltın ve serin, karanlık bir yerde saklayın" diyor. Yemeden önce en az 1 ay bekletmek gerekiyormuş. 6-12 ay arası tazeliğini koruyormuş.

Evde tatlı ekşi sos nasıl yapılır?

Malzemeler

250 gr esmer şeker

500 ml sirke

İnce doğranmış 1 kg domates,

150 gr doğranmış soğan

Doğranmış 3 kırmızı acı biber

2 yemek kaşığı hardal tohumu-bende yok aktara sormak gerek-

1 çay kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı öğütülmüş zencefil, tuz ve taze çekilmiş karabiber

İnce doğranmış 100 gr kornişon turşu

İnce doğranmış 100 gr soğan turşusu

Kitaptaki tarife göre;

"Şekeri ve sirkeyi kalın tabanlı, geniş bir tencereye koyun ve şeker eriyinceye kadar ısıtın. Kaynamaya başlayınca domatesleri, soğanları, acı biber ve baharatları ekleyin. 30 dakika orta ateşte pişirin. Sonra kornişon ve soğan turşularını ilave edin. 5 dakika daha pişirip steril kavanozlara boşaltın." Ben, soğan turşusu bulamazsam 200 gr kornişon koymayı planlıyorum.

2 asırlık ketçap tarifi

Kitabın sonlarına doğru, ketçap yapımı konusunda çok önemli bir bilgiye rastladım. Gözlerim ışıldadı. İki çocuğu ketçapsız 10'lu yaşlara nasıl getirdiğimi, ne siz sorun ne de ben anlatayım. Ketçap, bizim evde marketten kesinlikle alınmayacaklar listesinin başında yer alır, alışverişi babamız yapmadığı müddetçe... Neyse, öğrendiğime göre domates ketçabı yeni bir şey değilmiş, bu tarif neredeyse 200 yıldan daha eskiymiş ve çok tuzluymuş. Ben fazla tuz koymadan bu tarifi denemeye karar verdim. Domates ketçabı tarifi kitapta şu şekilde anlatılıyor:

Ellerinizle olgun domateslerin posalarını çıkarın. 100 domates için 500 gr tuz ekleyip, domateslerin yanmaması için arada karıştırıp 2 saat pişirin. Kabuk ve çekirdeklerini ayırmak için domatesleri ince bir süzgeçten geçirin. Küçük hindistan cevizi, yenibahar, karanfil, tarçın, zencefil ve tatlandırmak için biber ekleyin. Sos koyulaşana kadar yavaşça kaynatın. Steril şişelere boşaltın.

Bu tarifi okuyunca eskiden yapılan salçalar aklıma geldi. Baharatlarla çeşnilemek bence çok güzel bir fikir. Hele küçük hindistan cevizi, bizde makarnaların vazgeçilmez baharatıdır. Bu sosla ben market ketçaplarını sollarım diye düşünüyorum.

1 çorba kaşığı kekiğin yaptığına bakın

Son olarak kışa hazırlık mevzuu kapatmadan önce bence, Tijen İnaltong'un Oğlak Yayınları'ndan çıkan "Mevsimlerle Gelen Lezzetler" kitabındaki "soslu kırmızıbiber"i anmamak olmaz. Soslu kırmızıbiber dahil, kitaptaki her tarifi mevsiminde mutlaka yaparım. Şükran duyarım. Size de öneririm.

Evde soslu kırmızıbiber nasıl yapılır?

Malzemeleri

1 kg etli kırmızıbiber

1/4 su bardağı sirke

Yarım su bardağı zeytinyağı

4-5 diş dilimlenmiş sarımsak

1 tatlı kaşığı tuz

1 çorba kaşığı kekik

Bence işin sırrı kekikte...

Hazırlanışı

Orta ısıdaki fırında biberleri közleyin. Sap ve çekirdeklerini ayırıp soyun, ister bütün ister parçalayarak kavanozlara koyun. Ayrı bir yerde diğer malzemeleri karıştırıp, biberlerin üzerine dökün. Buzdolabında 2-3 gün bekletip, ister yoğurtla ister ekmeğin üzerine koyup servis edin. Bu şekilde hazırlanmış biberleri, derin dondurucuda saklamak mümkün.

Afiyet olsun.

Hayriye Mengüç