Moleküler gastronominin babası Herve This, yumurta üzerine bir kitap yazdı: “The Man Who Can Unboil an Egg”... This’e göre yumurta “mutfağın hakkı verilmeyen yıldızı...” Zira çorbaları terbiyeleyen, börekleri nar gibi kızartan, susam ve çörek otlarını tutkallayan yumurta, tek başına dahi karın doyurmaya yetiyor. Fakat geçtiğimiz haftalarda İstanbul’da bir restoran açan Wolfgang Puck gibi basit tariflerin peşindeki şefler, en gözde aşçıların dahi omlet yapamadığını söylüyor.

Biz de “Yumurta nasıl pişirilir?” sorusunun peşine düştük. BBC’nin Good Food programı editörü şef Rafet İnce, farklı kanallarda program yapan mutfak yıldızı Eyüp Kemal Sevinç ile sayısız ödüllü şef, eğitmen Murat Bozok’un sır gibi sakladığı mutfak defterlerini karıştırdık.

Yumurta nasıl kırılır?

• Yumurtayı kırmadan önce kabuğunu yıkayıp kurulayın. Aman dikkat! Yumurtaların kabuklarını dolaba koyarken yıkamamalısınız. Yumurtanın kabuğunda bulunan koruyucu tabaka yıkandığı zaman ortadan kalkıp ve kabuk üzerindeki gözenekler açılıyor. Bu şekilde bakterilerin yumurtanın içerisine girmesi ve yumurtanızın bozulması kolaylaşıyor.

• Yumurtayı avucunuzda sıkıca tutun. İşaret ve orta parmağınız yumurtanın üst tarafını, yüzük ve serçe parmağınız da alt tarafını kavrasın. Başparmağınızı ise yumurtanın ortasına koyup yumurtayı destekleyin ve tek elinizle ortadan ikiye ayırın.

Nasıl haşlanır?

• Yumurtaları bir tencereye koyup, üzerlerini sadece birkaç milimetre geçecek kadar oda sıcaklığında su ilave edin. Harlı ateşte kaynatın. Fokurdamaya başlayınca altını kapatın.

• Yumurtayı suda kaynattıktan sonra rafadan olması için 2-3 dakika; kayısı kıvamı için 5-6 dakika bekletin. Katı yumurta için yumurtayı kaynar suda ve kısık ateşte 12-13 dakika pişirin.

Aman çatlamasın!

• Yumurtaları haşlamadan 30 dakika önce buzdolabından çıkarın. Haşlama suyuna 1 tatlı kaşığı kadar sirke ekleyin ya da pişireceğiniz kabın içine ters çevrilmiş bir çay tabağı koyun. Hiç olmadı, suyun içerisine 1-2 kürdan atın.

• Yumurtayı ocağa koyduktan 2-3 dakika sonra tencereye 1 tatlı kaşığı tuz ilave edin.

Yumurtanın yanında ne olmazsa olmaz?

Murat Bozok: Yumurtanın mantar, taze kuşkonmaz, taze baharatlar (maydanoz, kekik, biberiye) ile çok yakıştığını düşünüyorum.

Rafet İnce: Pastırma, sucuk, kavurma, sosis hatta etin her hali -komple danayı bile koyabilirim domates, biber ve soğan...

Eyüp Kemal Sevinç: Yumurtanın çoğu gıdayla beraber rahatça kullanılacağını düşünüyorum. Mesela kıymalı, ıspanaklı ve patatesli yumurta... Haşlanmış Meksika fasulyesi ve mısır ile güzel bir omlet yapıp kahvaltılarınızda alternatif yaratabilirsiniz.

Çılbır mı İngiliz usulü mü?

Poşe yumurta: Küçük bir tencerede, suyun derinliği 6 cm olacak kadar, yani 2 bardak kadar su kaynatın, 1 yemek kaşığı sirke ekleyin. Yumurtayı bir kepçenin içine kırın. Kepçeyi yavaşça suyun içine batırın. 30 saniye kadar bekleyip yumurtayı suyun içine bırakın. 2-3 dakika pişirin ve yumurtayı kevgir yardımıyla suyun içinden alın.

Çılbır: Poşe aşamasından sonra yumurtanın üzerine yoğurt, kızmış tereyağı ve pul biber dökün.

Coddled yumurta: Yumurtanın İngiliz mutfağında pişirilme yöntemi. Poşe aşamasından sonra baharat, sebze ve jambonla çeşnilendirilir ve 4 ila 6 dakika arası pişirilir.

Benedict yumurta: Poşe aşamasından sonra ekmekleri tereyağı sürüp fırında kızartıyoruz. 2 dilim salam, 2 dilim peynir ve pişirdiğimiz poşe yumurtaları yerleştiriyoruz.

Çocuklara nasıl sevdirilir?

Sahanda 2 göz yumurta pişirin, tabağa alın ve sarı olan kısımlarına minik zeytin ezmeleri kondurun. Sonra, minik üçgen bir beyaz peynirden burun yapıp yerleştirin. 1 dilim domatesten dudak yapın. Gerisi hayal gücü ve mizah anlayışınıza kalmış.

Yağda 2 yumurta

Yağda yumurta pişirmenin sırrı, yumurtaya hiçbir şekilde renk vermemek. Yani ısıyı düşük tutmak. İyi tereyağ ise önemli bir unsur.

Pişirirken... Tercihen bakır, teflon ya da çelik sahanda tereyağını (çok az zeytinyağı da ilave edebilirsiniz) eritin ve kızgınlaşması için 1-2 dakika bekleyin. Yağları yakmadan ısıtabiliyorsanız, zaten ustasınız demektir! Yumurtaları tavanın biraz üzerinden kırın. Yumurtaları kırdığınızda “Coşşşşş” diye bir ses duyulmalı... Orta ateşte pişirin. Az pişmiş yumurta isterseniz altı biraz piştikten sonra tuz ile lezzetlendirip servis tabağına aktarın. Çok pişmiş severseniz de, yumurtalarınızı karıştırdıktan sonra tuz ekleyin. Bir defa daha karıştırıp, gerekirse bir spatula yardımı ile tabağa aktarın.

Tazelik testi

Yumurtayı, yüzde 10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) koyduğunuzda tazesi dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.

Kaliteli protein

Yumurta, besin kalitesi açısından anne sütünden sonra ikinci sırada. Yapılan araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada olduğunu gösteriyor. Yumurta bulunan kolin, özellikle çocukların zihinsel ve beyinsel gelişiminde önemli bir rol oynuyor.

Kabuğun rengi

Kabuk rengi besin değerini etkilemez ya da tazelik-bayatlığını göstermez. Kabuk rengi tavuğun cinsiyle ilgilidir. Yumurta sarısının da koyuluğu tavuğun yemine göre değişebilir ve yumurtanın besleyiciliği veya kalitesi üzerinde herhangi bir etkisi yoktur.

Eyüp Kemal Sevinç’ten İspanyol omleti

Malzemeler (4 kişilik)

• 4 adet patates
• 4 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 adet orta boy kuru soğan (yarım ay şeklinde doğranmış)
• 4 adet yumurta
• 3 dal taze yeşil soğan sapları
• Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Hazırlanışı: Patatesleri yıkayıp kurulayıp soyun, ince halkalar halinde doğrayın. Tencereye soğuk su doldurun, tuz ve patatesleri ilave edin. Su kaynadıktan sonra orta ateşte 5 dakika pişirin. Zeytinyağını bir tavada kızdırın, soğanları kavurup patatesleri ilave edin: Patatesler pembeleşinceye kadar orta ateşte 5-6 dakika kavurmaya devam edin. Tuz ve karabiberi ekleyin, ateşten alın. Kavurma işlemini yaparken devamlı karıştırın. Karıştırma kabının içinde yumurtaları çırpın, kavrulmuş patates ve soğanları yumurtalara katın. Tavanızı ateşe koyun, biraz kızdırın. Patatesleri ve yumurtaları tavaya dökün. Omletin bu yüzünü 2-3 dakika pişirin, daha sonra diğer yüzünü de 2-3 dakika pişirin. Ateşten alın, omlet ılıdıktan sonra dilimleyip taze yeşil soğanın sapları ile süsleyerek servis edin.

Rafet İnce’den sahanda pastırmalı yumurta

Malzemeler

• 2-3 ince dilim pastırma
• 2 yemek kaşığı su
• Yarım yemek kaşığı tereyağı
• 2 adet yumurta

Hazırlanışı: Sahana pastırmalar özenle dizilir. Su ve tereyağı ilave edilir. Sahanın ağzı kapanıp 2-3 dakika kaynatılır. Yumurtalar tek tek kaseye kırılır. Arkasından pastırmaların üzerine dikkatlice boşaltılır. Ağzı tekrar kapatılır ve 8-10 saniye beklenir. (Bu sırada saniyeler sayılır.) Kapak açılır ve beyazlar pişince ocaktan alınır. Sıcak olarak servis yapılır. (Üzerine kaşar rendelenebilir ama ben pastırmaya haksızlık etmek istemem)

Not: Tarif, kıyma veya beyaz peynirle de hazırlanabilir. Servise gidecek tabak ısıtılmış olmalıdır. Doğrudan sahanla da servis yapılabilir. Kullanılacak tavalar bakır malzemeden yapılmış ise kalaylı, çelik malzemeden yapılmış ise çizilmemiş olmalıdır.

Yumurtalı ekmek nasıl yapılır?

Şeflerin tercihi ekşi mayalı ekmek. Çıtır çıtır, nar gibi kızarmış yumurtalı ekmek yemek istiyorsanız ekmeğinizin gerçekten bayat olmasında fayda var. Yumuşak ekmek çok fazla yumurta çektiği için içi ıslak kalır. 1 adet bayat ekmeği 2 parmak kalınlığında dilimleyin. Küçük bir kaseye yumurtalarınızı teker teker kırıp geniş ve derin bir kasede birleştirin. İyice çırpın. Tuz ile lezzetlendirin. Orta ateşteki derin bir tavaya sıvı yağ ekleyin ve iyice kızdırın. Ekmekleri yumurtalı karışıma batırın. Kızgın yağda arkalı önlü altın sarısı bir renk alana kadar kızartın. Servis tabağına aldığınız yumurtalı ekmeklerinizi peynir ve domatesle afiyetle yiyin.

Haber: Neşe Şenol