Yemeği değil, hikayesini pişirelim!

Yemekler konuşur. Gözü sadece görünene, kulakları sadece duyulana odaklı insanların anlayamayacağı bir lisandan, ama yemekler gerçekten konuşur. Nasıl olduğunu ben anlatmakla uğraşmayayım, en iyi şekilde anlatılmış hallerinden birini aktarayım, yeter.

Yönetmenliğini Tassos Boulmetis’in yaptığı Bir Tutam Baharat (A Touch of Spice) filminde, ufak yaşlarda yemek yapmaya ilgi duyan torununa baharatları anlatan dedenin sözleri bu konuda söylenebilecek tüm sözlerin üzerine yerleşir, yemek lisanı literatüründe yerini alır:

“Karabiber güneş gibidir, ısıtır, aydınlatır. Güneş nasıl her yere giriyorsa karabiber de her yemeğe girebilir. Tuz yaşamdır. Tuzsuz yaşam olamayacağı gibi tuzsuz yemek de olamaz. Tarçın hem tatlıdır hem acı, bütün kadınlar gibi.”

Ve bu sayede insanın duygularını yemeklerle nasıl ifade edebileceğini de ekleyerek devam eder:

“Soframızda karşımızdakine bir şey söylemek istediğimizde baharatlarda yanlışlık yapmamaya özen göstermeliyiz. Kimyon kuvvetlidir ve insanların içine kapanmasına neden olur. Tarçın ise insanların birbirine yakınlaşmasını sağlayarak onları göz göze getirir. Eğer karşındakine ‘evet’ diyeceksen tarçın koymalısın köftene.”

Bundan üç yıl önce profesyonel olarak aşçılık yapmaya karar verişim, kişisel hayatım için bir dönüm noktası olmuş olsa da mutfak hayatım için o kadar da kritik bir dönemeç değildi. Mutfak reflekslerimde, bilgi dağarcığımda ve pratiğimde elbette çok şey değişti ama yemeğe bakışım hep aynı kaldı. Ben yemeği değil, hikayesini pişirme taraftarı olanlardan oldum çünkü hep. Yemek için malzemedir esas olan, hikayesi için ise insan. İyi bir yemek içinse her ikisi birden.

Özellikle profesyonel mutfak dünyasında çok "romantik" bulunacak bir bakış açısı bu. Genel yaklaşımlar hep mutfakta aşçı değil, Tanzanya canavarları barındırmak üzerine… Hız, yemekten daha çok tapınılan bir olgu. Daha hızlı olanın, daha iyi yemek yapanı geçebileceğini bildiğim sayısız işletme var. Lakin nerede gerçekten farklı ve özel olan bir lezzet yakalarsanız, bilin ki o mutfağın içinde yemekten başka şeyler de bulaşmıştır tencerenin dibine.

Farklı coğrafyalarda ve kültürlerde yetişmiş ne kadar değişik insan girse hayatıma, etkileri en çok mutfağıma ve kütüphaneme oluyor. Yeni yemekler ve hikayeleri, yeni yazarlar ve romanları, öyküleri, şiirleri… Yeni olanı tanımanın en birincil yolu mutfağını ve edebiyatını tanımaktan geçiyor benim için. Üstelik kimi zaman yazılı değil, sadece sözlü oluyor yemekler de, edebiyat da. Bu noktada duyduğum ve öğrendiğim herşeyi kağıda geçirmek kaçınılmaz bir refleks artık.

Son dönemde yemekler ve hikayeleri üzerine okuduğum en güzel kitaplardan biriydi Gün Benderli’nin Sofralar ve Anılar kitabı. 1951’de Türkiye’deki siyasal baskı ortamından kaçarak yurt dışına giden Gün Benderli, uzun yıllar Budapeşte Radyosu Türkçe Yayınlar Servisi’nde çalışır. Kimi zaman siyasal, kimi zaman mesleki, kimi zaman kişisel sebeplerden çok fazla yolculuk yapar; dünyanın pek çok yerinden insanla, her birinin rengi bambaşka sofralarda bulunur. Sofralar ve Anılar işte tam da bu renklerin kitabı. O sofralarda yenen yemeklerden yola çıkarak birikmiş onlarca dostluğun, muhabbetin, insan hallerinin, trajedinin, kahkahanın kitabı… Olur da verilen tariflerden birini yapmak isterseniz, o yemeğin kitapta anlatılan hikayesinin mutfakta peşinizi bırakmayacağını garanti ederim.

Başka yazılarda o yemek hikayelerinin bizzat kendileriyle de buluşuruz elbet lakin bu yazının sonuna yakışacak cümle yine Gün Benderli’nin kitabından…

Gönül ne kahve ister ne kahvehane

Gönül anmak, anlatmak, ister yemek bahane