Nişasta bazlı şekerler ve pancar şekeri tartışmaları sürerken “Dünya Tuz Farkındalık Haftası” nedeniyle tuz konusu gündeme geldi. Ülkemizde toplumun çok hassas olduğu 3 temel gıda maddesi var: Ekmek, şeker ve tuz. Bunlar fakir, zengin herkesin sofrasında bulunan olmazsa olmaz yiyecekler. Tuzun bu grupta çok önemli yeri bulunuyor. Tuzun tarihi şekerden eski. Tuzu ilk kullanan eski Mısırlılar. Nil deltasındaki suyun buharlaşması sonucu ortaya çıkan maddenin yiyeceklerin bozulmasını engellediğini keşfediyor ve bunu ticari madde olarak kullanıyorlar. Giderek daha değerli madde haline geliyor. Daha sonra savaşa giden orduların erzak ve gıda maddelerinin korunmasında kullanılmaya başlanmasıyla stratejik önem kazanıyor. Tuz; ilk ve orta çağlarda ticari ödeme aracı olarak para yerine kullanılıyor. Tuzun o dönem adı “beyaz altın”. Bu nedenle tuz, tüm tarih boyunca şekerden daha önemli olmuş.

1- Kaya tuzu mu yoksa deniz tuzu mu?

Tuz 3 kaynaktan elde ediliyor. Denizdeki ve göldeki tuzlardan ve kaya tuzundan. Deniz tuzu dünyadaki tuz ihtiyacının % 20’sini karşılamakta. Deniz suyu küçük sığ havuzlara alınıyor, güneşte buharlaşıyor. Suyun içindekiler katmanlar halinde çöküyor. Üst tabakadaki sodyum klorür alınıp katkı maddelerinden arındırılarak rafine ediliyor. Göl tuzu da benzer şekilde elde ediliyor. Yüksek göllerdeki su buharlaşıp mineraller çöküyor, üstteki tabaka tuz olarak alınıyor. Dünyadaki en büyük tuz kaynağı, göl tuzları. Ülkemizdeki 1.8 milyon ton tuz üretiminin % 80’i göl tuzlarından geliyor. Kaya tuzları, toprak altında taşlaşmış, kaya haline gelmiş tuz damarlarından elde ediliyor. Doğal olarak mineral bakımından zengin. Deniz tuzlarında saflaştırılma sorunları var. Üstteki tabakada yer alan sodyum klorür, diğer minerallerle iç içe. Bu nedenle kullanılabilmesi için birçok biyokimyasal işlemlerden geçirilmek zorunda. Göl suyu, kapalı alan ve durgun su olduğu için deniz suyu kadar dinamik değil. Su kirliliği oranı yüksek ve göle karışan akarsulardaki atıklardan daha kolay etkileniyor. Ayrıştırma ve arındırma işlemleri daha kompleks. Kaya tuzu daha saf ve içeriğinde daha yüksek oranda mineral var. Bu nedenle; kaya tuzu, deniz ve göl suyuna göre saflığı ve mineral zenginliği açısından daha kaliteli. Ancak kaya tuzundaki bazı mineraller radyoaktivite içeren zararlı mineraller olabilir.

2- Kaya tuzunu fazla almak faydalı mı zararlı mı?

Prof. Dr. Canan Karatay, geçenlerde reytingi yüksek bir kanalda kaya tuzuyla ilgili önemli bir açıklama yaptı ve 3 iddia ortaya attı. Birincisinde, “Kaya tuzunda insan vücudundaki minerallerin hepsi var, bol bol kaya tuzu alın, zararı yok” dedi. Diğer iki iddia da “Banyoyu kaya tuzuyla yapın, çok yararlı”, “Kaya tuzundan yapılmış gece lambaları kullanın, yatarken lamba yandıkça ısınıp tuz buharları çıkarır, bunlar da nefesinizi açar” diye öneriyordu. Bu iddiaların üçü de insan sağlığı açısından çok riskli, katılmıyorum. Öncelikle bilinmesi gerekir ki kaya tuzunun sadece % 3’lük bölümü mineral, geri kalan % 97’si sodyum ve klorür, yani tuz. Kaya tuzunun % 3’lük bölümünde insanın ihtiyacı olan minerallerin olduğu doğru ama bu mineralleri alacağım diye geri kalan % 97 oranındaki saf tuzu yemek organlara ciddi zararlar verir. Kaya tuzuyla banyo yapma konusuna gelince, bunun deniz suyunda yüzmede bilimsel olarak anlamlığı kanıtlanmış bir farkı yok. Deriden mineraller geçer diye bir veri de yok. Kaya tuzu lambası ve lamba yanınca açığa çıkan tuz buharları, özellikle çocuk ve yaşlılarda uykuda solunum yollarına zarar verebilir, tahriş edebilir. Her kaya tuzu minerali ayrıca güvenli değil. Bazı kaya tuzları radon ve talyum gibi maddeler ya da radyoaktif aktivitesi yüksek mineraller taşıyabilir. Bu nedenle, kaya tuzları rafine edilmeden saf olarak kullanılırsa içinde ağır mineral ve radyoaktif maddeler bulunduruyorsa, sağlığa zararlı olabilir. Sonuçta kaya tuzu alıyorsanız, bu nükleer fizyolojik dozların üzerinde olmamalı ve aşırıya kaçmamalı. Aşırı miktarda tuz alımı kalp hastaları, böbrek hastaları ve yüksek tansiyon gibi kronik hastalıkları olan kişilerde çok riskli. Bir insanda günlük tuz ihtiyacı ortalama 5 gram, oysa yapılan çalışmalar erkeklerin günde ortalama 19 gram, kadınların da 18 gram tuz kullandığını gösteriyor. Yani toplum olarak günde ihtiyacımız olan tuzun 4-5 katını kullanıyoruz. Buna bağlı kalp hastalığı, böbrek hastalığı ve tansiyon yüksekliği oranı çok yüksek. Aşırı tuz alımı, beyin kanamasından kalp ve böbrek iflasına kadar birçok hastalığın nedeni olabilir. Bu alınan kaya tuzu olsa da tehlike değişmiyor.

3- Doğal tuz mu, rafine tuz mu daha sağlıklı?

Kesinlikle doğal tuz. Bildiğimiz topraklanan iri taneli doğal tuz. Doğal tuzdan rafine tuz elde edilmesi birkaç aşamada olur; önce atık ve yabancı maddelerden arındırılması gerekli, sonra nem tutucu kimyasallar eklenerek akışkan olması sağlanıyor. Tuz kristallerinin şekli standardizasyonu sağlanıyor, su gibi akışkan hale getiriliyor. Akışkanlığı artan tuzun emilimi ve kana geçmesi daha hızlı olur, fazla alınınca su elektrolit dengesini ve metabolizmayı o oranda olumsuz etkiliyor. Kullanım kolaylığı nedeniyle hazır paket gıdalarda rafine tuzlar kullanılıyor. İşlem görmüş paket gıdalar, normalden biraz daha fazla yüksek rafine tuz içerir. Çünkü tuz, koruyucu özelliği nedeniyle ürünün paket ömrünü uzatıyor. Bu nedenle günlük hayatımızda, doğrudan yemeğe tuz ekleme dışında da çoğu kez bu gizli tuz kaynaklarından aşırı tuz alıyoruz. İşlem görmüş hazır paket gıdalar, sadece içerisindeki nişasta bazlı şekerler açısından değil, yüksek oranda rafine tuz içeriği nedeniyle de riskli.

4- İyotlu tuz, zekâ geriliğini önlüyor mu?

Göl/deniz tuzlarından rafine edilen sofra tuzunun, kaya tuzuna göre bir önemli üstünlüğü var. Sofra tuzu iyot içeriyor. İyot, tiroit hormonunun temel taşı. Tiroit hormonu vücutta beden ve zekâ gelişimi, ısı ayarı ve enerji sağlanmasında kilit hormon. İyot eksik olanca tiroit yavaşlıyor, hipotiroidi denilen bir hastalık oluyor. Çocuklarda iyot eksikliğine bağlı tiroit hormonunun yavaş çalışması sonucunda gelişme bozuluyor. İyot alımı düşük gebelerde tiroit hormon düşüklüğü nedeniyle ölü doğum, düşük, çocukta zekâ geriliği, cücelik, işitme kaybı, şaşılık ortaya çıkabiliyor. Ülkemizde yapılan çalışmalar, her yıl 500 binin üzerinde zekâ geriliği nedeniyle doğan bebek olduğunu gösteriyor. Orta Anadolu, Karadeniz ve bazı dağlık bölgelerde iyot eksikliği yaygın. Dünya Sağlık Örgütü’nün bir çalışmasında her % 10 oranında iyot eksikliğinin, çocuklarda zihinsel potansiyeli % 15 azalttığı kanıtlanmış. İyot eksikliği nedeniyle her yıl ülkemizde 500 bin çocuk zekâ geriliğiyle doğuyor. Çocuklarda zekâ geriliği, yeterli iyot alımıyla önlenebilir. Bu nedenle birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de 1968 yılında ilgili kanunda yapılan düzenlemeyle sofra tuzlarına iyot ekleme kararı verildi. 1998 yılında Tuzlu Gıda Kodeksi’nde yapılan düzenlemeyle, tuza iyot eklemesi zorunlu hale geldi. 1 gram iyotlu sofra tuzu 70 mikrogram iyot içeriyor. Bu da günlük 2 gram tuz alımının vücudun tuz ihtiyacını karşılayabileceği anlamına geliyor. Aslında fazla tuza da gerek yok. Tuz da iyot da birçok gıdanın içeriğinde var.

Ne yapmalı?

Kaya tuzu ya da doğal tuz, saflığı ve içerdiği mineral açısından rafine tuzdan daha ön planda tercih edilmeli. Ancak günlük tuz alımının 5 gramı aşması sağlığa zararlı. Tuzların içindeki iyot çok önemli. Kaya tuzlarında da iyot içeriğinin az olduğunu unutmayınız. Sonuç olarak, sınırlı miktarda doğal tuz alın, sınırlı miktarda iyotlu tuz en doğrusu.

Yazı: Prof. Dr. Temel Yılmaz