Güzel sofralarda, keyifli sohbetlere eşlik eden lezzetli kurban yemekleri için bazı basit püf noktaları bulunuyor. Afiyetle bir bayram geçirmeniz dileğiyle şimdiden birkaç bilgi vereceğim. Birçoğumuz genelde kurban etinin sertliğinden şikâyet ederiz. Bunun en birincil nedeni kurban etini dinlendirmemek... Oysa kurban kesilip derisi yüzüldükten sonra büyükbaş hayvanlar 24 saat, küçükbaş hayvanlar ise 8 saat buzdolabında dinlendirilmeli. Et dinlenmeden bıçak vurulup parçalanırsa etin sertliği üzerinde kalır. Ve bir daha asla çözülmez. Bu sebeple sonrasında yaptığımız her et yemeği sert olacaktır. Ayrıca et dinlendikten sonra yıkanmaz. Sadece kesildikten hemen sonra yıkanabilir. Çünkü bu esnada hayvanın etinden dışarıya doğru bir ısı aktarımı vardır ve bu suyun üzerinde kalmasını engeller. Eve gelmiş eti yıkamak da tamamen yanlış! Etin üzerinde hızla mikro organizma üremesine neden olur. Eti dinlendirdikten sonra pişirme işlemine geçerken uymamız gereken en önemli kuralsa etin tuzlanması. Izgara ya da tava yapılacak eti tuzlayarak ocağa koyarsak tuz, etin üzerinde bir set oluşturarak etin suyunun çıkmasını engeller. Bu hem tüm tadını veren suyunun içinde kalmasını, hem de yumuşak pişmesini sağlar. Bu yüzden ızgara ve tava etler muhakkak tuzlanmalı. Diğer bir kural da etin özellikle ızgara ya da tavada tam pişirilmemesi...

Eğer etin proteininden faydalanmak isterseniz etin içi muhakkak pembe kalmalı. Yani çocuklarınıza yedirdiğiniz etin, köftenin içi pembe değilse protein değeri oldukça düşüktür. Et az piştiğinde içinden akan sıvıyı kan zannetmeyin. Bu nedenle az pişmiş et de tüketebilirsiniz. Bana göre en lezzetli et, en yumuşak olan yağlı ve kemikli olandır. Çünkü kemiği ete bağlayan bağ dokusu ete asıl lezzetini verir. Yağ da eti her zaman yumuşak tutar. Bu arada yapacağınız yemeğe göre et seçmek gerekir. Köfte yapılacaksa dana kuzu karışık kıyma en idealiyken mangal için kemikli bir et seçmek gerekir. Eti lezzetli pişirmek için dikkat etmemiz gereken nokta etin yağlı ve mümkünse kemikli olması. Özellikle ızgarada pişirirken de etin suyunun içinde kalması için kalın kesmek en doğrusu. Ayrıca eti tuzlamak ve pişirmeden önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığı ısısına yükseltmek gerekir.

İyi bir köfte, haşlama ve kavurma için

• İyi bir köfte yapmak için etin yağlı olması gerekir. Kuzu ya da dananın boşluğundan yapılır. Köftelik et iki kez çekilmeli. İçine soğan, karabiber, kimyon ve kaya tuzu koyabilirsiniz. Maydanoz, ekmek içi, sarmısak ve pul biber de konabilir. Köftenin içi bir miktar pembe kalmalı, tam pişerse protenin değerini kaybeder

• İyi bir haşlama yapmak için incik ve boyun çevresi gibi etin en sert kısımları ayrılır. Ocakta 2.5 saat, düdüklü tencereyle 1 saat haşlanır. Havuç, patates, soğan ve kereviz lezzet verir. Pişmeye yakın karabiber ve taze baharat demeti tadını yükseltir. Haşlanmış eti suyunda saklamak gerekir.

• İyi bir saklamalık kavurma için iyi ayıkladığınız kol veya but etini kullanmalısınız. Etin birkaç bölgesini bir arada kullanmak kavurma için uygun olmaz çünkü her taraf eşit sürede pişmez. Önce etin kendi yağlarını tencereye koyup eritin. Ardından içine kuşbaşı doğradığınız eti ilave edin. Kilo başına 11 gram kaya tuzu ilave edin. İsterseniz bir bardak su ekleyebilirsiniz. Et suyu çekene kadar en az 1.5 saat kısık ateşte pişirin. Kavurmada et dağılana kadar pişmez. Çünkü soğurken de pişmeye devam eder. Son 15 dakika tadım yapıp eti kontrol edin. Kavurmayı kendi yağıyla beraber cam kavanozlarda saklayın.

• İyi bir Karadeniz kavurması kendi yağı ve but ya da koldan doğranan kuşbaşıyla yapılır. Tonya tereyağı ve ince kıyılmış soğan ilave edilir. Soğan asitli yapısıyla pişmeyi hızlandırır. Etin kendi suyu, piştikten sonra içinde kalmalı ve kısık ateşte pişirilmelidir. 1 kilo ete 11 gram kaya ya da deniz tuzu ilave edilmelidir. Tereyağınız tuzluysa buna dikkat etmelisiniz. Dilerseniz yanına bir pilavla servis edebilirsiniz.

• İyi bir ızgara terbiyesi için; yoğurt, riviera zeytinyağı ya da ayçiçek yağı, Antep biber salçası, dövülmüş sarmısak, karabiber, zahter, kaya tuzu kulanılmalı. Terbiyelenen et, en az 24 saat dolapta dinlendirilmelidir.