Yol ve baharatların büyüsü

Bazı insanlar hep yol almak ister... Bana özgürlük nedir deseler, yolda olmak derim muhtemelen, yalnız gezgin de olsanız, eşiniz veya sevgilinizle de olsanız, arkadaş grubu veya çocuğunuzla olsanız da hiç farketmez, hepsinin tadı başkadır.

Gezgin olmakla turist olmak arasında bazı farklılıklar vardır. Bence turist dediğin önceden rezervasyonlu otelde kalır, uçak biletleri muhtemelen aktarmasız direkttir, risk almaz, planı programı bellidir. Turistler genellikle gittikleri farklı ülkelerde yerel yemekleri yemez, korkar, çekinir, ya sevmezsem, damak tadıma uygun mudur diye düşünür, ya hastalanırsam der... Ayrıca turistlerin yanında muhakkak çekçek bavulları vardır. Havaalanından otele transfer olacaklarından en kolayı bu bavullardır elbette.

Gezginleri ise kolayca ayır edebilirsiniz, ellerinde bloglardan çıktılar, haritalar, minimal sırt çantaları, defalarca yıkayıp kullandıkları birkaç parça kıyafetleri, eskimiş ama rahat terlikleri, 3-5 kuruş için bile pazarlık yapan halleri onları ele verir. O minnacık çanta ile aylarca dolaşan insanlar var imrendiğim. Gezginler en ucuz uçak biletini nereden nasıl bulacaklarını öğrenmişlerdir, uzun süreli aktarma saatlerinde muhakkak havaalanında kendisi gibi bir tip bulacak ve tüm zorluklarla baş edebileceklerdir. Gezginler, çocuklu bile olsalar yabancı bir ülkeye, otel rezervasyonsuz gidebilecek kadar cesurdurlar. Bir şekilde yola bırakırlar kendilerini, zaten o zaman da macera başlar.

Bense çok aradayım, son dönemde seyahatlerim hep doğuya yöneldi, peki neydi doğunun gizemi? Güneş doğudan doğar... Belki de gerçekten mistik bir havası var veya öyle geliyor biz batılılara. Bizden farklı oldukları kesin, bense farklı olanın peşinden gitmeyi sevdiğimden, çok hoşuma gidiyor. Hindistan’a yaptığım ilk seyahat bende şok etkisi yapmıştı. Bu tuhaf, renkli, kokulu, kalabalık, kaotik ama neşeli ülke beni o kadar şaşırtmıştı ki, aşık olmuştum.

Hindistan denince akla elbette ki baharatlar geliyor. Bu baharatların başında da Köri.

Köri, başlıca Hindistan olmak üzere Güneydoğu Asya mutfağında yer alan baharat karışımı. İçinde, başta zerdeçal ve sumak olmak üzere birçok baharat yer almaktadır. Özellikle beyaz etlerin yanında kullanılmaktadır. 1960'lı yılların sonunda ve 1970'li yılların başında bütün dünyaya yayılmıştır. Benim favorim hint körisi değil, thai körisi aslında. Daha yumuşak ve aromatik geliyor bana. Et ve sebzelerde ve hatta omletlerde bile kullanıyorum. Pırasalı omlete bir tutam köri büyük lezzet katıyor. Lakin Hindistan’da yiyeceğiniz yemeklerde baharatlar bir tutam kullanılmıyor, bir tabak yemeğe adeta bir çorba kaşığı kadar katıyorlar. Bu çok fazla ama onlara da bizim yemeklerimiz fazla sade geliyor.

Garam Masala : Hintseverler masala kelimesine çok aşinadır, özünde 5-6 baharatın karışımından elde edilir. Masala chai (masala çay), sütlü ve bol baharatlı bir çaydır ve her yerde, sokaklarda, otellerde ve tren garlarında bulunur. Hası sokakta olandır, Hindistanda tren yolculuğu yaparsanız, muhakkak bu çaylardan için. Bol şekerli hafif acı tadı ile en favori içeceklerimdendir. Garam masala, kimyon, tarçın, karanfil, kişniş, karabiber ağırlıklıdır. Gene et yemeklerinde kullanılır.

Hindistan’da yemekler bölge bölge farklılık göstermektedir, o kadar büyük bir ülke ki bazen bir ömür yetmez gezmeye diye düşünüyorum. Çok farklı kültürler barındırmakta içinde. Bence Kuzey Hindistan yemekleri çok acı ama Güney Hindistan daha farklı ve daha güzel geliyor bana.

Zencefil : Taze veya toz halinde bizim de sıklıkla kullandığımız çok sağlıklı bir baharat. Bu bitkinin etkili oluşunun en önemli nedelerinden birsi uçucu yağlarının olması ve yapısındaki fenol bileşikleridir(shogaols ve gingerols). Ayrıca içerdiği nişasta, kalsiyum, B ve C grubu vitaminleri de bu bitkiyi önemli yapmaktadır. Öksürük için de bal-limon-zencefil karışımı çok iyidir. Et yemeklerinde, çorbalarda ve çaylarda kullanabilirsiniz. Tazesi makbuldur bana kalırsa.

Kişniş : Çok şaibeli bir baharat. Maydonoza görünüm olarak çok benziyor ama aroması çok farklı. Tayland’da da sıklıkla karşıma çıkan taze kişnişe bayıldım. Pek çok kişi ya aşık olur ya nefret eder bu bitkiden. Bu sebepten çok karakterli ve keskin bir baharat. Bir baharat olsam kişnişi seçerdim, öyle özel öyle kendine has. Tayland’da çorbalarda çok kullanılıyor, noodle soup yani bir nevi makarna çorbası içinde et, sebzeler, soya filizi ve taze kişniş var. Sosislerde, etlerin yanında, sebzenin üstünde süs olarak maydonoz niyetine kullanılmakta. Hint mutfağında da özel bir yeri var. Kişniş (Coriandrum sativum), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından, yaprakları maydanozu andıran, 20-60 santimetre yüksekliğinde, tüysüz, bir yıllık ve otsu bir bitkidir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Türkiyede kişniş tohumundan şekeri vardır, eskiler bilir.

Tarçın : Bizim de çok iyi bildiğimiz nefis baharatlardan. Tatlılarda kullanıldığı gibi gene et yemeklerinde, çaylarda sıklıkla karşımıza çıkmakta. Köşemin ismini de bu en sevdiğim özel baharattan seçmem tesadüf değil, gerçekten bayılıyorum kokusuna, aromasına... Tatlılara, özellikle de sütlü tatlılara çeşni olarak katılır. Kahve, çikolata ve meyve soslarında, içeceklerde de yaygın olarak kullanılır.Mutfakta Kullanılışı Kuzu eti, tas kebabı, çeşitli soslar, sütlü ve pirinçli tatlılar, çikolatalı kekler, tartlar, punç, sıcak şarap, çay vb.

Kakule : Batı ve Güney Hindistan, Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Özellikle Güney Hindistan’ın bataklık ormanlarında yabânî olarak yetişir. Kakulenin meyveleri 1-2 cm uzunlukta, sarımsı yeşil ve kirli beyazımsı renktedir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde, kırmızımsı esmer renkte olup, keskin kokuludur. Kakule yetiştiği yere göre isim alır. Seyhan kakulesi, Malabar kakulesi, Siyam kakulesi gibi. Baklagillerde, balık ve sütlü tatlılarda, çaylarda kullanılır.

Zerdeçal : (Curcuma longa), zencefilgiller (Zingiberaceae) familyasından sarı çiçekli, büyük yapraklı, çok yıllık otsu bir bitki cinsidir. Hint safranı olarak da bilinir. Anavatanı Güney Asya'dır. Diğer isimleri zerdeçöp , safran kökü, sarıboya, zerdeçav, hint safranıdır. Başta Pakistan, Hindistan, Çin ve Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerde yetişir. Bitkinin toprak altındaki ana kökleri yumurta veya armut seklindedir. Yan kökleri ise parmak şeklindedir. Rizomların üst yüzü sarımsı, iç yüzü ise sarı renklidir. Acımsı bir tadı vardır. Boyamada ve kına için de kullanılırmış. Tabi bu baharatlar Hindistan’da oldukça ucuz fiyatlara satılmakta. Baharat olarak kullanılması için, zerdeçal bitkisinin temizlendikten sonra suda kaynatılıp kurutulmuş, koyu sarı renkli kök saplarının öğütülmesi gerekir. Elde edilen baharat safran yerine de kullanılır. Balık çorbası, pilav, söğüş ve çeşitli sebze yemeklerine çeşni olarak katılır. İspanyolların deniz ürünlerinden yapılan ünlü "paella" adlı yemeğinde ve Hintlerin "köri" sosunda kullanılır.

Gül suyu : Bize ne kadar yakın değil mi aslında Hint mutfağı, gül suyu, tarçın, et yemekleri, pilavlar, sütlü tatlılar, sebze ve baklagiller... Hindular et yemezler ama büyük ölçüde et yiyen kesimleri de var. Gül suyu tabi tatlılarda ve kozmetikte çok revaçta. Gül suyu hamur işi ve lokum yapımında da kullanılır ve 1 litre gül suyu ortalama 6 bin gülden elde edilir.

Gülün suyu ilk kez İranlılar tarafından gülün damıtılmasıyla elde edildi. Bunun Avrupa'ya yayılmasının ise İspanya'yı ele geçiren Berberîlerin sayesinde olduğu sanılmaktadır. Gül suyu genellikle batı, güney ve doğu Asya ülkelerinde tüketilir ve çoğu zaman şekerleme ve hamur işlerini tatlandırmada kullanılır. Bunlardan en yaygın olan ve en bilinenleri güllaç ile lokumdur. Ortaya çıkış yeri olan İran'da gül suyu, çaylara, dondurmaya, ve kurabiyelere de konulur. İslam dininde ve Hinduizm'de dinî öneme de sahiptir.

Beni en çok benden alansa, güllü dondurma. Evde gül reçeli ile güllü dondurma yaptığımda çok şaşırmıştı arkadaşlarım, Hindistan’da ise sokakta satılmakta, ben buna bayılıyorum.

Demirhindi : Biz şerbetini biliyoruz. Tadı da çok enteresan tazesini yedim. Doğal şekerleme gibi, değişik bir aroması var. Demirhindi, 20-25 m boyunda büyük bir ağaçtır. Çiçekleri, dalların ucunda sarı ya da kırmızımsı salkımlar halinde bulunur. Yaprakları yem olarak kullanıldığı gibi kaynatılarak içilen suyu solucan düşürücü olarak da kullanılır. Meyveleri yenebilir ve iç yumuşatıcıdır; ayrıca reçel ve içit yapımında da yararlanabilir. Afrika, Asya ve Latin Amerika mutfaklarında yemeklere verdiği ekşi tadı ve koyu rengi ile yer almaktadır.

Muskat : Küçük Hindistan cevizi (Myristica), portakal ağacına benzeyen, anavatanı Banda Adaları olan bir tropik ağaç cinsidir. Hindistan ceviziyle ilgisi yoktur.

Muskat ya da hint cevizi adıyla da bilinir. Karayipler bölgesinde, özellikle de Grenada'da yetişir. Bitkinin tohumları baharat olarak kullanılır. 2-3 cm uzunlukta, 1-2 cm çapta, oval, cevize benzer tohumlar vardır. Tohumlar sabit yağ, uçucu yağ ve rezin taşır.

Evde de kullanıyoruz, ben çaylara, yemeklere katmaktan çekinmiyorum. Özellikle kıymalı lazanyaya çok yakıştırıyorum, soslarda, beşamel içinde ya da tatlıda bile çok enteresan olabiliyor, oldukça ferah bir hissi var. Bebeklerde gaz giderici olduguna dair inanışlar mevcuttur. Hint mutfağında tatlı olduğu kadar iştah açıcı yemeklerde kullanılır (çoğunlukla Mughlai mutfağında) Hindistan'ın çoğu kesiminde Jaiphal olarak ve Kerala'da Jatipatri ve Jathi olarak bilinir. Ayrıca azıcık da olsa garam masalada kullanılır. Öğütülmüşü Hindistan'da tütsülenerek yenir.

Avrupa, Arap dünyası ve Asya’da bulunduğum süre içinde en çok etkilendiğim süphesiz Tayland mutfağı oldu. Sıcak iklimlerde acı tüketimi artıyor, çok abartmamak kaydı ile tolere edilebilir, alışınca çok güzel. Yukarıdaki tüm baharatlar ise adeta yemeklerin tuzu biberi hindistanda. Biz nasıl salça katıyorsak, onların da körisi garam masalası var. Bu baharatlar günümüzde Türkiye’de de pek çok markette mevcut. Bunları nasıl kullanacağınızı bilmiyor iseniz arada küçük anektodlarla sizlere yol göstereceğim.

Bunların yanısıra bir diğer favorim de Limonotu – lemongrass. Çimen gibi olan bu bitki, balıklarda ve acı ekşi yemeklerde muhteşem gidiyor. Mesela acı körili karides yaparsanız ferahlatmak için taze limonotu kullanmanızı tavsiye ederim, Tayland’da ise balıklarda çok sık kullanılıyor, oldukça aromatik ve leziz.

Bol baharatlı, renkli ve özgür günler dilerim...