Anneanne gibi yoğurt mayalamak

Geçen hafta SEK Süt’ün davetlisi olarak gittiğimiz Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi’nde tanıştık Şef Emre İşler ile. Süt yoğurda olan yolculuğunu nasıl tamamlar, yoğurdu düzgün mayalamak için neler gerekir, kendisinden öğrendim.

Emre Şef der ki, yoğurda kıvamı içindeki protein verir. Yoğurdun iyi olması için, sütün protein ve yağ oranı önemlidir. Protein bağları spiral bağlardır. Isı ve asitle birbirinden ayrılıp, tekrar bir araya gelirler. Isı ile açılan spiral bağ, yüksek ısıda tekrar kapanır. Peynir ve yoğurt bir bu ilke ile, bir de asidin katkısı yani maya ile yapılır.

Süte maya ile kattığımız şey bakteridir. Mayalama dediğimiz süreç bakterili sütü 30-45 derece arası sıcaklıkta tutmak ve bu bağların birbirine kavuşmasını beklemek özetle.

Maya fermentasyon sürecinde sütteki laktik asitle beslenir ve dışarıya farklı türde bir asit salarak yoğurdun PH'ını yükseltir. Asidite yüksekse, yoğurt daha sıkı olur. Ancak vitamin değerini kaybetmemesi için yoğurdu düşük ısıda tutmak gerekir.

Yine Emre Şef’ten öğreniyoruz ki, yoğurdun yapılışı kültürden kültüre farklılık gösteriyor. Örneğin Avrupa ülkelerinde süt 85 dereceye geliyor. O sıcaklıkta protein bağları birbirine girmediğinden yoğurtları krema gibi oluyor.

Biz sütü kaynattığımız için protein bağları birbirine daha fazla giriyor, o nedenle bizim yoğurtlar daha topaklı bir yapıda.

Ben annem gibi mayalamayı bir türlü beceremediğim için yogurt makinası almakta buldum çareyi. Sıcaklık, bekleme süresi, maya miktarı gibi parametreleri kontrol altında tutan makina olduğu için yoğurdu her seferinde tutturuyoruz. Tabii Evropalı yaptığı için makinayı, yogurt da onlarınki gibi oluyor.

‘Makina almayalım ama annem gibi mayalayalım’ diyorsanız da, sonraki yazıda buluşalım. İşe yaradığını test ettiğim püf noktaları Şef Emre İşler’den gelecek.